Coś dla ciała na weekend: trzy smaczne zupy Siostry Anastazji

Przez całe lata gotowała w zakonnych kuchniach. Czasami przygotowywała uroczyste obiady, zwykle jednak dania proste i skromne. Zawsze jednak w to, co robi, wkładała całe swoje serce – i to jest prawdopodobnie klucz sukcesu siostry Anastazji, której przepisy zna cała Polska. A ponieważ duch żyje w tym, co jest ciałem, przypomnijmy kilka jej przepisów i potraktujmy je jako wskazówki, jak innym sprawić przyjemność.

We wstępie do jednej z licznych książek siostry Anastazji znany autorytet krakowski Andrzej Kozioł napisał: „Kuchnią oprócz długotrwałych trendów, rządzą też doraźne mody. Kiedyś wierzono, iż tłuszcz (wszelkie boczki, słoniny, smalce) daje siłę. Ciągle obowiązywało przekonanie, że Cukier krzepi. Dzisiaj tłuszczu raczej unikamy, nie zajadamy, nie zapijamy się czymś, co jest zbyt słodkie. To trend, ale jeszcze bywają kulinarne mody, krótkotrwałe, jak wszystko, co modne. Siostra Anastazja trendy szanuje, mód na szczęście nie zauważa. Proponuje potrawy zazwyczaj proste i smaczne. W jej przepisach stare recepty mieszają się z tym, co nowe”. Siostra nie bała się eksperymentów i łączenia składników tak, aby nie tylko stworzyć nowe smaki, ale także uwypuklić smaki znane. A ponieważ miała niezwykłe wyczucie – zanim dodała składniki, już potrafiła wyobrazić sobie, jako to będzie smakować – nigdy nie była w kuchni ekstrawagancka. Z prostych składników potrafiła wyczarować niezwykłe dania.

Zupa meksykańska

Składniki: 1 i 1/2 l wody; 1/2 kg mięsa mielonego (wołowo-wieprzowego); 1 puszka czerwonej fasoli; 1 puszka kukurydzy; 1 średnia cebula; 20 dag przecieru pomidorowego; tłuszcz; papryka w proszku; sól; pieprz

Zwróćmy uwagę, że w jej przepisach dokładne ilości składników podawane są wyłącznie przy tych składnikach podstawowych – cała reszta zależy od smaku kucharza, który wiedzą, co ma do dyspozycji, powinien połączyć składniki w takiej ilości, aby według jego gustu osiągnąć jak najlepszy smak. A więc do dzieła!

Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na tłuszczu, stopniowo, mieszając, dodawać porcjami mięso. Dobrze wymieszać, podlać szklanką wody i chwilę poddusić. Następnie wmieszać przecier pomidorowy, odcedzoną fasolę i kukurydzę. Wymieszać, dolać pozostałą wodę, doprawić do smaku i jeszcze chwilę całość podgotować. Podawać z pieczywem.

W ten sposób powstała zupa niby z Meksyku, z krańca świata, a jednak ani wykonanie nie jest trudne, ani smak – jeśli nie przesadzi się z papryką – nie wydaje się egzotyczny. Spróbujmy jednak innej, bardziej swojskiej potrawy, przygotowanej na bazie „trawy”, przez niektórych nawet pogardliwie traktowanej.

Zupa szczawiowa

Składniki: 3 l rosołu lub wywaru jarzynowego; 2-3 pęczki szczawiu; 1/2 szklanki słodkiej śmietany; 1-2 płaskie łyżki mąki pszennej (ok.); 5-6 jaj; sól; pieprz

Oczywiście te 3 litry rosołu sprawdzą się wtedy, gdy albo mamy sporą rodzinę, albo gotujemy „na cały tydzień” (ale wtedy pamiętajmy, żeby zupę przechować w lodówce). Tu pobrzmiewa doświadczenie siostry w gotowaniu dla wspólnot zakonnych, gdzie ze względu na ilość osób, te 3 litry to jest w sam raz. Do dzieła.

Liście szczawiu oczyścić, wymyć i pokroić w paseczki. Jaja ugotować na twardo, obrać i podzielić na ćwiartki. Do gotującego się rosołu (albo wywaru jarzynowego) dodać pokrojony szczaw i gotować przez ok. 1-2 min, po czym dodać śmietanę roztrzepaną z mąką. Wymieszać, lekko zagotować i doprawić do smaku. Ćwiartki jaj ułożyć na talerzu i zalać gorącą zupą. Zupę szczawiową podawać z całymi (ugotowanymi osobno) ziemniakami polanymi skwarkami z boczku.

Oczywiście my najczęściej, zwłaszcza poza sezonem, korzystamy z szczawiu w słoikach. Ale tutaj też sprawdza się „złota zasada” siostry: dodać tyle, żeby osiągnąć smak – według gustu kucharza.

W lasach pojawiły się grzyby. To niepowtarzalna okazja – bo nie wiemy, czy jesień nie skończy nam się równie szybko jak mało udane w tym roku lato – żeby wykorzystać świeże borowiki (albo podgrzybki) i ugotować coś naprawdę wyjątkowego.

Zupa borowikowa z ziemniakami

Składniki: 3 l wody; 70 dag świeżych borowików lub ok. 20 dag suszonych (lub wg uznania); 5 ziemniaków; 1 seler; 2 marchewki; 3 pietruszki; 1 kalarepa; 1 cebula; 1/2 l kwaśnego mleka; 1 pęczek natki pietruszki; 2 łyżeczki masła; sól; pieprz

Z tymi 3 litrami wody jest tak, jak czytaliśmy wyżej – jeśli zupę ugotujemy na bazie mniejszej ilości wody, wtedy możemy zredukować (proporcjonalnie) ilość pozostałych składników (oczywiście nie przesadzając z dodawanie ¾ kalarepy). Ubieramy fartuch i do dzieła!

Borowiki wymyć, oczyścić i pokroić w plastry. Suszone wymyć, namoczyć (najlepiej przez noc), ugotować i pokroić w paseczki. Cebulę pokroić w krążki i zeszklić na maśle. Ziemniaki obrać i pokroić w grubą kostkę. Do gotującej się wody dodać obraną i pokrojoną w plasterki marchewkę, pietruszkę, seler, kalarepę, pokrojone grzyby, ziemniaki oraz zeszkloną cebulę. Całość gotować na wolnym ogniu do miękkości składników. Pod koniec zaprawić kwaśnym mlekiem. Wymieszać, przyprawić do smaku i posypać drobno posiekaną natką pietruszki.

Przepisy przetestowane na jezuitach

Siostra Anastazja wiele lat swej pracy spędziła w kuchni wspólnoty jezuitów przy Wydawnictwie WAM – wtedy też zrodził się pomysł podzielenia się jej wiedzą z innymi i wydania jej pierwszych książek kucharskich. Wspólnota ta słynęła z tego, że można tam było dobrze zjeść. Goście nieraz zastanawiali się, jak to możliwe, że zwykły obiad tak bardzo smakuje smakuje? No cóż, kiedy lubi się to, co się robi; kiedy gdy coś się robi dla innych, robi się z zamiarem sprawienia im przyjemności; kiedy to, co się robi, nas cieszy – wtedy efekty są zaskakujące. Takie jest duchowe przesłanie kuchni siostry Anastazji. Wszystkim, którzy wciąż się zastanawiają, czy sięgnąć po jej wskazówki, prezentujemy „certyfikat”: „Przetestowane na jezuitach”. Smacznego.