Śliwowica, bajgle i pierogi z Łomnicy

Obwarzanek, chleb prądnicki, precelek i bajgiel to pieczywo, z którego słynie Kraków. Dwa pierwsze wyroby zostały wpisane na listę produktów chronionych w Unii Europejskiej. Z Sądecczyzny pochodzi znana w całym kraju łącka śliwowica i pierogi łomnicańskie.

Krakowski obwarzanek, precelek i bajgiel z Kazimierza to bliscy krewni. Powstają w podobny sposób, jednak - jak zauważają piekarze - są trzema odrębnymi produktami tradycyjnymi. Różni je przede wszystkim kształt.
Obwarzanek, określany mylnie przez ludność spoza południowej Polski preclem, obecny był Krakowie od wieków. Zgodnie z przywilejem Jana Olbrachta z końca XV w. tylko piekarze krakowscy mogli piec i sprzedawać obwarzanki.

Jak poinformował PAP Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Produktów Rolno-Spożywczych, obecnie cztery duże krakowskie piekarnie mają świadectwo jakości krakowskiego obwarzanka. Wypiek jest sprzedawany w blisko 80 punktach handlowych w mieście.

Odwiedzeni przez PAP sprzedawcy obwarzanków handlujący w centrum Krakowa narzekali na nielegalnie działającą w mieście konkurencję oraz na słaby utarg w upalne dni. - Oferta smakowa jest bogatsza niż kilka lat temu. Dziś, oprócz obwarzanków z sezamem, kminkiem i solą, można kupić też pikantne, z serem i razowe - wyjaśnili.

Precelek krakowski ma tak długą tradycję jak obwarzanek. W przeciwieństwie do obwarzanka jest mniejszy, twardszy i ma kształt ósemki. Wypiek zachowuje walory smakowe nawet rok po wypieku. Jak podają źródła w Muzeum Historycznym Miasta Krakowa, Władysław Jagiełło na wojnę z Krzyżakami zamówił u krakowskich piekarzy kilkanaście wozów precelków. O ważności produktu świadczy fakt, że jego wizerunek znajduje się w herbie krakowskich piekarzy.

Bajgiel powstał na krakowskim Kazimierzu. Pierwsza wzmianka o nim pochodzi z pocz. XVII w. Bułkę posypaną po wierzchu kminkiem, pieprzem, makiem, czarnuszką, serem lub cebulą otrzymywała od gminy żydowskiej matka noworodka. Żydzi wierzyli, że kształt bułki symbolizuje życie, a złocisty kolor skórki przyniesie dziecku szczęście.

Współautor książki "Zjeść Kraków. Przewodnik subiektywny" Robert Makłowicz zauważył w rozmowie z PAP, że bajgiel i obwarzanek są wytwarzane bardzo podobnie, choc różnią się kształtem. Obwarzanek, w przeciwieństwie do bajgla, przypomina spiralnie skręcony pierścień. - Kiedy ja byłem dzieckiem, to obwarzanki krakowskie nazywano bajglami - wspomniał.

O ile obwarzankom nie grozi wyginięcie, o tyle - jak zaznaczył jedyny producent chleba prądnickiego 70-letni Antoni Madej - drugie krakowskie pieczywo wpisane na unijną listę, w przyszłym roku może zniknąć ze sklepowych półek. Powodem jest duża konkurencja na rynku piekarniczym oraz trudna sytuacja finansowa piekarni Madeja. Według Makłowicza wstrzymanie produkcji tego tradycyjnego pieczywa byłoby wielką stratą dla Krakowa.

Madej określa chleb "królewskim", ponieważ gościł on na stole władców najpierw na Wawelu, a później na Zamku Królewskim w Warszawie, gdzie, co rok na św. Jana zawoził go królowi burmistrz Krakowa. Waga pieczywa wynosiła wtedy od 8 do 15 kg. Pierwsze wzmianki o produkcie z Prądnika (wieś włączona do Krakowa na pocz. XX w.) pochodzą z XV w. Chleb w 70 proc. składa się z mąki żytniej w postaci dojrzałego kwasu, 25 proc. mąki pszennej i ok. 3 proc. ziemniaków. Waży ok. 4,5 kg, a jego skórka ma od 6 do 7 mm grubości. "Aby chleb pozostał długo smaczny i aromatyczny, trzeba go kroić na coraz cieńsze kromki" - doradził piekarz.

Łącka śliwowica jest "pędzona skrycie nocą w świetle księżyca; daje krzepę i krasi lica" - jak głosi etykieta na butelce 70-procentowego napoju. Górale łąccy twierdzą, że zawartość alkoholu w śliwowicy nieraz dochodzi do 90 proc. Polecają śliwowicę szczególnie zimą, z gorącą słodzoną herbatą.

Powszechnie przyjmuje się, że przepis na wódkę stworzyła żydowska rodzina Grossbardów. W 1882 r. założyła ona pierwszą gorzelnię w Łącku. Dystrybuowany do pobliskich sklepów alkohol stanowił główne źródło dochodu gminy. Recepturę rozpowszechniali mieszkańcy Łącka, którzy pracowali u Grossbardów.

Prezes stowarzyszenia Łącka Droga Owocowa oraz właściciel tłoczni soków Krzysztof Maurer w rozmowie z PAP wyraził jednak przypuszczenie, że górale znali przepis na śliwowicę jeszcze zanim Żydzi założyli gorzelnię. Oprócz śliwek węgierek, z których śliwowica jest produkowana, na łąckich stokach rosną także jabłka, widniejące na liście produktów chronionych w Unii Europejskiej.

Jak powiedział Maurer, specyficzne warunki pogodowe i glebowe regionu sprawiają, że łąckie jabłka różnią się od tych w innych częściach Polski. - Dojrzewające na południowo-zachodnich stokach owoce są wystawione na słońce, dzięki czemu mają kolor bardziej rumiany niż te w innych regionach kraju. Gleba na stokach górskich nie jest tak żyzna, przez co jabłka nie osiągają wielkich rozmiarów. Poza tym, w porównaniu do jabłek w innych częściach kraju, łąckie są kwaśniejsze, co nie znaczy, że nie mają cukrów.

Daniem uświetniającym wyjątkowe okazje, np. chrzciny, wesela czy stypy oraz święta Wielkanocy i Bożego Narodzenia, są pierogi łomnicańskie, zwane też mordoniami lub szarymi kluskami. Przyrządzają je gospodynie w Łomnicy-Zdroju, Piwnicznej i Rytrze (pow. nowosądecki). Charakteryzuje je nietypowy kształt - kurzych jaj.

Jak powiedziała PAP mieszkanka Łomnicy Stanisława Polańska, przepis na pierogi powstał ponad sto lat temu. Gospodynie przyrządzają grube ciasto z surowych tartych ziemniaków, tłuczonych ziemniaków gotowanych, soli i odrobiny mąki. Farsz składa się z białego sera lub bryndzy, jajka i soli. Pierogi podaje się polane tłuszczem i skwarkami.

O wielkości pierogów w Łomnicy-Zdroju i okolicach krążą legendy i anegdoty. - Gdyby nie było mostu na Popradzie, to aby przepłynąć rzekę, wystarczyłoby wygrzebać farsz z pierogów i można by na nich jak na łódce dostać się na drugi brzeg - przytacza jedną z nich łomniczański gospodarz Józef Jarzębak. Gospodynie z Łomnicy mówią, że czasy, gdy "robiło się naprawdę wielkie pierogi, już minęły" i obecnie ciasto ma 5-6 cm długości i 3-4 cm szerokości.