Specjały kuchni greckiej: musaka

Grecka musaka - jak większość popularnych dań - ma liczne warianty, ale najczęściej przyrządza się ją z bakłażanów, mielonego mięsa, pomidorów i sosu beszamelowego. Taką zjemy w tawernie nad Morzem Egejskim i w greckiej restauracji w Warszawie, Paryżu i Londynie.

• 1/2 kg niedużych młodych bakłażanów
  
• 60 dag mielonego mięsa wołowo-wieprzowego
  
• 2 duże cebule
  
• 2-3 ząbki czosnku
  
• 60 dag dojrzałych pomidorów
  
• 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
  
• po łyżeczce oregano i bazylii
  
• pół szklanki oliwy z oliwek
  
• sól
  
• pieprz

• 4 łyżki masła
  
• 4 łyżki mąki
  
• 3 szklanki mleka
  
• 2-3 żółtka
  
• 4 łyżki startego twardego sera (np. mazdamera, cheddara, tylżyckiego)
  
• gałka muszkatołowa
  
• sól
  
• pieprz

Umyć bakłażany (nie obierać - młodych bakłażanów nie trzeba obierać), pokroić w średniej grubości plastry. Posolić, ułóżyć w durszlaku i odstawić, żeby obciekły z gorzkiego soku. Po ok. 30 min. należy opłukać je pod bieżącą zimną wodą i osuszyć na papierowym ręczniku.

Oliwę mocno rozgrzać na dużej patelni. Smażyć bakłażany partiami na złoty kolor, osączając z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Po usmażeniu bakłażanów powinny pozostać jeszcze 2-3 łyżki oliwy, którą nalezy zachować.

Sparzyć pomidory, obrać ze skórki, pokroić na cząstki, usunać nasiona a miąższ przełożyć do miseczki.

Obrane cebule pokroić w kostkę, przecisnąć czosnek przez praskę i podsmażyć razem w płaskim rondlu na oliwie pozostałej ze smażenia bakłażanów.

Kiedy cebula nabierze złotej barwy, włożyć mięso i smażyć, cały czas mieszając i jednocześnie rozdzielając je widelcem, żeby nie zbiło się w grudki. Jak tylko mięso lekko zbrązowieje, dodać pomidory i koncentrat, wymieszać wszystko i posolić do smaku. Jeżeli używamy suszonych zioł doadać je teraz, by oddały smak. Dusić farsz na malutkim ogniu pod przykryciem około 20 min. Na 2-3 min przed zdjęciem z ognia doprawić do smaku przeciśniętym przez praskę czosnkiem, pieprzem i ziołami, jeżeli chcemy użyć świeżych.

Rozpuścić masło w garnku lub w płytkim rondlu, wsypać mąkę, mieszać, aż dokładnie połączy się z tłuszczem. Po minucie smażenia zdjąć zasmażkę z ognia i rozprowadzić wlewanym po trochu zimnym mlekiem, cały czas energicznie roztrzepując zawartość garnka trzepaczką. Znowu postawić rondel na ogniu i nie przerywając mieszania, doprowadzić sos do wrzenia. Gotować powolutku, cały czas mieszając, a gdy wyraźnie zgęstnieje, dodać połowę sera, doprawić szczyptą startej gałki, solą i pieprzem, wymieszać i odstawić, żeby trochę ostygł. Na koniec wymieszać roztrzepane żółtka z niewielką ilością gorącego sosu i wlać do garnka, intensywnie ubijając trzepaczką do czasu, aż całkowicie połączą się z przygotowanym beszamelem.

Wysmarować tłuszczem prostokątne naczynie żaroodporne średniej wielkości i ułóżyć w nim warstwami: bakłażany, mięso, bakłażany, mięso i na wierzch bakłażany, polać wszystko sosem.

Wstawić do nagrzanego do 190 st. C piekarnika. Po upływie około 20 minut posypać musakę resztą sera. Powinna się piec, aż wierzch się ładnie zrumieni - ok. 40 min.

Po wyjęciu musakę pokroić na prostokątne lub kwadratowe kawałki.