Czym pachnie Wielkanoc?

Zanim kościelnymi dzwonami, zanim biało zaścielonym stołem zaczęła się Wielkanoc, trwała domowa krzątanina. Józef Massalski, filareta, guwerner Juliusza Słowackiego, tak pisał o przygotowaniach do wielkanocnej kulinarnej obfitości: Tyran kucharzów, niszczyciel spiżarni, Już Wielki Tydzień ponuro nadchodzi. Rzeźnicy krwawią żelazo bezkarni, Tysiąc jaj pęka, mąka w drożdżach brodzi. Tworzą się placki, mazurki i pianki, Bieleją z masła lepione baranki.

Podobnie, ale wcześniej, pisał w "Ogrodzie fraszek" Potocki: ...rzną w kuchni prosięta, Wół wisi, wieprze kolą, zwierzyny i szynki Żeby na stole były; w kołaczach rodzynki, Bo się nam przez siedem niedziel naprzykrzył post długi.

Obaj poeci, zapatrzeni w rozkosze świątecznego stołu, zapomnieli o czymś równie ważnym jak szynki, pieczone prosięta, baby i mazurki - o wielkim praniu, wielkim szorowaniu, wielkim prasowaniu, nawet wielkim bieleniu. A przecież na to święto - wiosenne, zmartwychwstańcze, radosne - wszystko należało wypucować do czysta: duszę, ciało, mieszkanie, obejście.

Pierwszą nutą w wielkanocnej symfonii zapachów była więc woń świeżego prania. Lał się do balii - tuż po wojnie tu i ówdzie jeszcze drewnianych, spojonych żelaznymi obręczami - wrzątek, błękitny od farbki, czyli ultramaryny. Farbkę dodawano też do wapna, którym na cześć Wielkanocy malowane były wiejskie chałupy, stąd ich kolor - niebieskawy. Później, kiedy przyszło lato, na tle błękitnych ścian rozkwitały malwy - i było jak na sielskim obrazku, tak pięknie, że aż kiczowato, brakowało tylko ułana pochylonego w stronę wiejskiej piękności.

Na wsi, w małych miasteczkach bieliznę pościelową i firanki, jeżeli pozwalała na to pogoda, suszono pod gołym niebem. Może dlatego pachniały tak wspaniale - powiadano, że wiatrem. Zapach był nie do opisania, podobnie pachniała woda w górskim potoku - świeżością i chłodem. Czystością. I zasypiając w świeżo wypranej pościeli, oddychało się wiatrem...

Na Wielkanoc podłogi musiały lśnić niczym lodowa tafla. W czasach mojego dzieciństwa nikt jeszcze wtedy nie lakierował parkietów, a więc podłogowe lśnienie okupione było ciężką pracą. Najpierw parkiet myto, nie wodą, broń Boże, nie wodą - bo od wody dębowe klepki mogły poczernieć - ale benzynowym rozpuszczalnikiem. W domu pojawiał się więc kolejny zapach, wyraźna, ostra woń benzyny. Palacze uciekali - na balkon, na pole, bo benzynowe opary mogły wybuchnąć od zapałki, od papierosowego żaru.

Zapach benzyny szybko się ulatniał, podłoga bielała i czekała, gotowa wchłonąć pastę. A pasta - to już trochę inny zapach, terpentynowy, odrobinę jakby żywiczny. Wcierało się ją w parkiet kolistymi ruchami dopóty, dopóki nie nasyciło się dębowe drewno. Jednak napastowany parkiet jeszcze nie był godny Wielkanocy, należało go wyfroterować.

Froterowanie - kolejna ciężka praca. Pół biedy, jeżeli ktoś miał specjalną szczotkę - żeliwną, przeraźliwie ciężką. Gorzej było, gdy parkiet należało doprowadzić do połysku przy pomocy kawałków sukna. Jeździło się na nich jak na nartach, z wysiłkiem, pokonując opór świeżo nałożonej pasty, aby pod koniec, w nagrodę za trud, rozpędziwszy się dobrze, przejechać przez cały pokój, od drzwi pod okno. Oczywiście okno wymyte starannie, przejrzyste jak nigdy. Z czasem zaczęły się pojawiać elektryczne froterki, najczęściej przywożone zza wschodniej granicy. Przeraźliwie wyły, ale szybko doprowadzały parkiet do lustrzanego połysku. A później przyszła moda na lakierowanie parkietowych klepek i z symfonii świątecznych zapachów ubyła terpentynowa woń pasty do podłóg.

A propos terpentyny... Niegdyś, jeszcze w międzywojniu, nie mówiąc o czasach przed I wojną światową, w mieszkaniach często gnieździły się pluskwy, wyjątkowo niesympatyczni sublokatorzy. Bywało więc, że przed Wielkanocą krakowianie wyciągali na podwórka małżeńskie łoża, potężne niczym fortece, i przy pomocy wrzątku niszczyli owady ukryte w zakamarkach mebli. Na koniec pan domu zadawał pluskwom ostateczny cios - piórem umaczanym w terpentynie penetrował najbardziej niedostępne szczeliny...

Świeżość prania, benzynowe opary, żywiczna rześkość pasty do podłóg - to dopiero początek, uwertura, bo oto nadchodzi potężny akord - zapach gotowanej szynki, tym wspanialszy i tym bardziej kuszący, iż ciągle trwa post, w Wielki Piątek osiągający swoje apogeum.

Szynka - olbrzym. Dobrze uwędzony świński pośladek z kością, szynka jak z wielkanocnej ballady Gałczyńskiego ("szynka, prezent od teścia/pięć kilo i dwadzieścia"), wielkanocna szynka mojego dzieciństwa...
Gotowało się ją w garze - olbrzymim, właściwie w kotle, pilnie bacząc, aby woda nie pyrkotała zbyt energicznie, bo nadmierne pyrkotanie groziło rozgotowaniem, nadmierną włóknistością, a przecież szynka musiała być krucha, ale spoista. I nie mogła utracić nic ze swojego smaku, niepowtarzalnego, szynkowego, wielkanocnego.

Szynka gotuje się, a tu nagle w domu wybucha inna woń. Egzotyczna, rzadko goszcząca - zapach pomarańczy.

Nie macie pojęcia, młodzi, czym niegdyś były dla dzieci pomarańcze. Złotymi kulami z bajan dorosłych o przedwojennym świecie, owocami ze snów. Kupowało się je spod lady, po znajomości i najczęściej nie przed Wielkanocą, ale przed Bożym Narodzeniem - każda pomarańcza, zazwyczaj z Izraela, zawinięta była w bibułkę delikatną jak sen. Bibułki, przesycone eterycznymi olejkami z pomarańczowej skórki, długo zachowywały cudowny zapach.

A oto zupełnie inna woń - kręci w nosie, wyciska łzy z oczu. Chrzan. Nie jakiś gotowy, słoikowy ale korzenie najprawdziwszego chrzanu, i to nawet nie kupionego na placu Na Stawach, ale wyciągniętego z ziemi przez Ojca, namiętnego zbieracza wszystkiego, co leśne i polne. Chrzan - utarty, sparzony, doprawiony cytryną (też spod lady), wzbogacony drobno posiekanym jajeczkiem - spotyka honor: trafi do koszyka ze święconym.

Obok baranka z cukru, jajek, soli, kawałeczka kiełbasy. Święcone nie zmieniło się od wieków, jest takie samo jak w pierwszej połowie XVIII wieku, gdy ksiądz Newerani, franciszkanin, tak tłumaczył symbolikę zawartości koszyka ze święconką: Święcą baranka, przypominającego prawdziwego Baranka Chrystusa i jego triumf, dlatego też zwyczajnie chorągiewki na pieczonym baranku stawiają. Święcą mięsiwa, którego się Żydom spożywać nie godziło, na dowód, żeśmy przez Chrystusa Pana z jarzma starego Zakonu uwolnieni i praw staro zakonnych, zakazujących spożywania takiego mięsiwa, chować nie powinniśmy. Święcą chrzan na znak tego, że gorzkość Męki jezusowej tego dnia w słodycz się nam i radość zamieniła, i dlatego też przy tym masło święcą, które znaczy tę słodycz. Święcą na ostatek i jaja, na dowód tego, że jako kokosz dwojako niby kurczęta rodzi, raz niosąc owoc, drugi raz go wysiadując, tak przez Chrystusa dwa razy odrodzeni jesteśmy.

A na marginesie odnotujmy, iż w dawnym Krakowie wszystkie wielkanocne zapachy, wszystkie wielkanocne smaki, były też udziałem najuboższych. Ci, którym Bóg dał więcej, dzielili się z biednymi. W XIX wieku krakowskie Towarzystwo Dobroczynności w okresie Wielkanocy i Bożego Narodzenia przygotowywało poczęstunek dla swych podopiecznych. Każda z członkiń Towarzystwa, tak zwana "matka", miała pod swą opieką dziesięć staruszek, a dary były dość obfite, jeżeli wierzyć Marii z Mohrów Kietlińskiej: Przypominam sobie, jak raz w Wielką Sobotę przyszły dwie takie "córki" z ogromnymi ręcznymi koszami po świąteczne dary, składające się z 10 placków z serem lub powidłami, tyleż kiełbas lub kawałków wędzonki, 4 jaj na osobę, 10 kawałków chrzanu, 2 dużych butelek cienkiego wina, 1 butelki kminkówki (dla wszystkich osób), wreszcie z gotówki w kwocie 1 złotówki na osobę, a 2-złotówki dla dziesiętniczki.

Wróćmy jednak w bliższe nam czasy. Czym jeszcze pachniał dom przed Wielkanocą? Kwasem, czosnkiem i majerankiem. Z wędzonkową nutą, bo wielkanocny żur musiał być uwarzony na wędzonce, najczęściej na esencjonalnym, wyrazistym w smaku wywarze z szynki.

Staropolska kultura ludowa pełna jest narzekań na żur, wielkopostną, ubogą zupę, ale żur na czas Wielkiego Postu, bez mięsa, nawet bez śmietany, to coś zupełnie innego. W wielkanocnym musi pływać pokrojone na ćwiartki jajeczko, plaster szynki, kilka plasterków zacnej kiełbasy, plastereczek wędzonego boczku, jakaś odrobina pieczonego schabu...

Brakuje nam czegoś w tej symfonii. Słodkiej nuty.

Dorzućmy więc zapach drożdżowego ciasta - prawdziwie wielkanocnie żółtego, obsypanego rodzynkowymi piegami, połyskliwego od lukru. I zapach samego lukru. Niech mi nikt nie mówi, że lukier, nawet ten najzwyczajniejszy biały, nie pachnie! Ma swój niepowtarzalny, cukrowy zapach.

A jak pachną mazurki?

Ich zapach jest cięższy od zapachu drożdżowego ciasta, wydaje się wręcz lepki, wzbogacony bakaliowymi akcentami. I jeszcze jedno ciasto - bezimienne, zapomniane, ale jakże smaczne, w domu mojego dzieciństwa ciasto każdej Wielkanocy, każdego Bożego Narodzenia. Dwu-kolorowe, mocno pachnące kakao (znów trzeba było postarać się o prawdziwe, bo uspołeczniony handel najczęściej proponował namiastkę - "kakao owsiane"). Półkruche. Z kruszonką i ukrywającymi się pod nią wiśniami. Słodycz jasnej warstwy mieszała się z lekką goryczką warstwy ciemnej, kakaowej, tworząc razem z nią smak przedziwny, słodko-gorzki jak życie, od czasu do czasu ozdobiony małą eksplozją wiśniowego smakoaromatu.

Czekaliśmy, aby przeminął głuchy smutek Wielkiego Piątku, rozgardiasz Wielkiej Soboty, wielkosobotnia wędrówka z koszykiem na dziedziniec klasztoru Norbertanek. Czekaliśmy, aż kościelnymi dzwonami, hukiem kapiszonów, bielą obrusów, zielenią bukszpanu wybuchnie Wielkanoc.

Więcej w książce: Księga zapachów - Andrzej Kozioł