Dzionie i rakowskie ziemniaki pieczone

Dzionie, czyli pieczona kiszka nadziewana moczoną w rosole macą to regionalny przysmak z Rakowa (Świętokrzyskie). Potrawa pochodzi prawdopodobnie z kuchni żydowskiej. Można jej spróbować m.in. w lokalnych gospodarstwach agroturystycznych.

Podstawą dzioni jest maca, którą po upieczeniu kruszy się na drobne kawałki i moczy w wywarze rosołowym. Do napęczniałej masy dodaje się przekręcone przez maszynkę mięso z rosołu (wieprzowinę i podgardle) oraz jajka i całość doprawia pieprzem solą oraz innymi ziołami do smaku. Tak przygotowanym farszem nadziewa się naturalne jelita wieprzowe. - Kiszki nadziewa się ręcznie (stąd nazwa dzionie), bo tylko wtedy można uzyskać właściwą gęstość i wygląd potrawy - podkreśla Teresa Piotrowicz z gospodarstwa agroturystycznego w Pągowcu, gdzie można zobaczyć, jak przygotowuje się dzionie.

Kiszki zapieka się w piecu w brytfannie. Wyglądem przypominają one pasztetową. Po przekrojeniu widoczne są białe pasemka macy, przypominające mięso drobiowe. Dzionie najlepiej smakują następnego dnia po wychłodzeniu, pokrojeniu w plastry i obsmażeniu.

Od wielu lat w województwie świętokrzyskim w gminie Raków gospodynie dawniej na Wielkanoc, a później także na Boże Narodzenie, obowiązkowo piekły dzionie. Jest to potrawa charakterystyczna dla tego regionu i niespotykana nigdzie indziej. Prawdopodobnie dzionie wywodzą się z kuchni żydowskiej; w XIX wieku Żydzi stanowili blisko 60 proc. mieszkańców Rakowa. W żydowskich dzioniach zamiast wieprzowiny i podgardla używano wołowiny lub gęsiny.

Przez wiele lat nie było jednolitej receptury na przygotowanie dzionia, choć wszystkie przepisy były podobne. W 2003 r. dzionie wyprodukowane w gospodarstwie agroturystycznym w Pągowcu uzyskały pierwsze miejsce w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo 2003. Nieco później gospodynie z gminy Raków, stosując się do przepisów i rad prababek i babek, ujednoliciły recepturę. Teraz używa się jej we wszystkich gospodarstwach agroturystycznych w okolicy. W 2007 r. dzionie rakowskie zostały wpisane na listę tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Inną potrawą z gminy Raków wpisaną na listę MRIRW są rakowskie ziemniaki pieczone. Są one w dużych ilościach pieczone podczas corocznej uroczystości w Dębnie - pod nazwą - W dzień Świętej Tekli ziemniaki będziem piekli. Ziemniaki używane do pieczenia muszą pochodzić z ziemi z zawartością wapnia (rupeć - gwarowa nazwa) lub z gleby piaszczystej.

Zgodnie z legendą przekazywaną z pokolenia na pokolenie figurka Świętej Tekli przywędrowała z pobliskiego Rakowa do Dębna. Mieszkańcy na jej cześć zaczęli organizować odpust w dniu jej imienin (23 września). Obowiązkowo pieczono wtedy ziemniaki w ogniskach, a każdy uczestnik odpustu musiał ich skosztować. Zgodnie z tradycją rokrocznie odbywa się wspólne pieczenie i spożywanie ziemniaków.