Dzyndzałki, ucha i sękacz - smaki Mazur

Niegdyś wysyłane na polskie, niemieckie i rosyjskie dwory, dziś bez problemu można je kupić nad jeziorami. Sielawy, sieje, węgorze i szczupaki podaje się smażone oraz w zalewie octowej. Prawdziwych mazurskich rybaków można poprosić o ugotowanie zupy rybnej zwanej "uchą".

- Tak naprawdę ryby z naszych jezior, te świeże, to jedyny element kuchni regionalnej, który przetrwał do dziś - powiedział PAP wydawca książki "Smak Mazur" i znawca kultury Mazur Waldemar Mierzwa.

Mazurzy jadali ryby smażone - serwowane tak jak i dziś - prosto z patelni. Świeże smażone ryby najlepiej kupować na Mazurach w smażalniach przy tzw. gospodarstwach rybackich - to daje gwarancję ich świeżości.

- Dobrej jakości ryby sprzedawane są też w knajpach blisko jezior, najlepiej nad samym brzegiem - dodał Mierzwa.

W tradycyjnej mazurskiej kuchni urozmaiceniem było zalewanie usmażonej ryby zalewą octową. Ta nie tylko chroniła mięso ryby przed zepsuciem, ale także rozpuszczała drobne ości, a całości potrawy nadawała mocniejszy, bardziej wyrazisty smak. Zalewę octową wzbogacano często cebulą lub ziołami. Dziś takie ryby serwują nieliczne restauracje, ale jedno z gospodarstw agroturystycznych nad Śniardwami przygotowuje takie potrawy i sprzedaje w sklepach rybnych i spożywczych na Mazurach.

Prawdziwych mazurskich rybaków można też poprosić o ugotowanie zupy rybnej zwanej "uchą" - rodzaj rosołu rybnego. Jedna mazurska restauracja serwuje też wykwintną zupę z raków - jadano ją na magnackich dworach w Prusach Wschodnich.

Kuchnia Warmii i Mazur przed wojną składała się z potraw prostych, przyrządzonych z plonów pól, z tego, co oferowały lasy i jeziora. Dania jadane zarówno na Warmii, jak i na Mazurach nie różniły się zbytnio. - Były to potrawy proste, ale sycące, z mięsa i jarzyn, często bardzo tłuste. Chodziło o to, by najeść się i mieć siłę do pracy w polu - powiedział PAP Warmiak i znawca kultury tej krainy, Edward Cyfus.

Jako jedno z obiadowych dań warmińskich Cyfus wymienił rodzaj kapuśniaku z kaszą - nazywało się ono "kapusta z krupami". - Na wędzonym mięsie gotowało się kwaśną kapustę i do tego dodawało kaszę. Powstawało danie tylko nieco podobne do bigosu, bo kasza nadawała mu kleistości. Do tej zupy stawiało się w misce na środku stołu ugotowane tłuczone ziemniaki polane skwarkami z cebulką i każdy do miski ze swoją zupą dobierał sobie ziemniaków - wyjaśnił Cyfus.

Na Warmii i Mazurach nie jadano dziczyzny - lasy były państwowe i prostym ludziom nie wolno było polować - a najpopularniejszą, bo najtańszą, rybą na Mazurach był przywożony w beczkach z Królewca śledź.

- Najlepsze mazurskie ryby, czyli sielawy, wysyłano na dwory w Warszawie, Berlinie i Petersburgu - powiedział PAP Waldemar Mierzwa.

Dziś jednak sielawy, często określane jako najsmaczniejsze mazurskie ryby, a także sieje czy szczupaki, a nawet łowione w mazurskich jeziorach węgorze (znacznie droższe od tych z Chin) można bez problemu kupić nad jeziorami.

W ostatnich latach na Warmii i Mazurach przybywa restauracji, które kuszą gości menu złożonym z wymyślnych nazw. "Dzyndzałki" czy "golce warmińskie", a nawet "czernina po mazursku", czy "zalewajka", a na deser sękacz, mają sugerować zgłodniałym turystom, że są to dania regionalne, od lat jadane przez Warmiaków i Mazurów.

- Nic bardziej mylnego. Ze świecą dziś można szukać tradycyjnej lokalnej kuchni mazurskiej w restauracjach, a i tak się tych dań nie znajdzie. Prawdziwego mazurskiego jedzenia nikt nie serwuje - powiedział Waldemar Mierzwa.