Poczuj... malinową woń grzyba

Pieczarka pachnąca anyżkiem lub migdałami, krewniak borowika o zapachu malin, grzyby, których aromat przypomina kokosy czy koperek. Grzyby są zdecydowanie bogatsze w zapachy niż sądzimy. Część z tych zapachów jest jednak na tyle delikatna, że wyczuwają ją dopiero naukowcy w laboratoriach.

"Zapach grzybowy każdemu kojarzy się wonią popularnych grzybów jadalnych: borowika, pieczarki. Tymczasem w przyrodzie nie jest to tak jednoznaczne, bo grzybowe zapachy są bardzo różne" - powiedziała PAP dr hab. Ewa Moliszewska z Uniwersytetu Opolskiego.

Bardzo ciekawym przypadkiem jest maleńki grzybek - Nidula niveo-tomentosa, po polsku nazywany gniazdeczkiem - wytwarzający w warunkach laboratoryjnych aromat malinowy. "Wygląda dość fikuśnie, jak maleńki kubeczek z piłeczkami w środku. Jest krewniakiem borowików, choć zupełnie nie jest do nich podobny" - opisuje rozmówczyni PAP.

Przez mięsichówkę ogórkowonną przemyka zapach śledziowo-ogórkowy, u grzybówki fioletowej można wyczuć zapach rzodkwi, a woń koperku u żagwi wielogłowej. Niektóre gatunki pleśni pachną czosnkiem, zaś popularne w środowisku glebowym grzyby z rodzaju Trichoderma aromatem przypominającym kokos. Niektóre grzyby pachną jaśminem, lawendą, ale też owocowo lub anyżkiem.

Przykładem tego ostatniego jest pieczarka polowa lub bulwiasta. "Również te grzyby, które znamy i często jemy mogą mieć nietypowe nuty zapachowe. Woń anyżku w pieczarce trzeba jednak umieć wyczuć, nie jako pierwszą, tylko którąś w kolejności nutę zapachową" - opisuje dr Moliszewska.

O zapachu grzybów decydują związki chemiczne. "Taki typowy grzybowy zapach powodują lotne związki ośmiowęglowe. Co ciekawe, nie są one zarezerwowane tylko dla grzybów. Znajdziemy je też w czarnych porzeczkach, truskawkach, ziemniakach" - wyjaśnia rozmówczyni PAP. Za zapach malinowy odpowiada tzw. keton malinowy, a za zapach anyżu kombinacja trzech różnych związków.

Niektóre zapachy mogą być różnie odbierane przez poszczególne osoby. "Mamy bardzo różną wrażliwość na zapach. To, co czujemy zależy od płci, od naszego stanu fizjologicznego, indywidualnej wrażliwości, tego, czy jesteśmy wypoczęci" - mówi dr Moliszewska. Niektóre nietypowe grzybowe zapachy identyfikowane są w laboratoriach, inne można "wywąchać" podczas wycieczki do lasu. "Nie słyszałam jednak, aby znalazły one jakiekolwiek zastosowanie praktyczne.Czasem mykologom służą do rozpoznawania gatunków grzybów" - tłumaczy rozmówczyni PAP. W przyszłości mogą być też wykorzystywane jako źródło różnych zapachów, także dla kosmetyków.

Praktyczne zastosowanie mają za to zapachy typowo "grzybowe". Dzięki nim lub uzyskanym z grzybów jadalnych ekstraktom można produkować i polepszać zapach produktów spożywczych.

W przyrodzie można znaleźć też gatunki grzybów, które pachną wyjątkowo nieładnie. "Mądziak malinowy i mądziak psi to grzyby, które +pachną+ odchodami. Owocniki tych grzybów pokryte są mazią zarodników. Siadają na nich muchy, które później rozprzestrzeniają zarodniki w środowisku" - wyjaśnia rozmówczyni PAP.

PAP - Nauka w Polsce

Kup notatnik i wesprzyj Projekt faceBóg & DEON.pl: