Zapachy starego Krakowa

Pachnące piekarnie, krakowskie knajpy mordownie, pierogarnia pani Stasi czy warzone w domu niby-piwo – „Księga zapachów” rozbrzmiewa feerią przeróżnych woni. Andrzej Kozioł, krakowski dziennikarz i miłośnik Krakowa, zaprasza czytelnika w podróż po zapomnianym Krakowie: tym, który nie tylko wygląda inaczej, ale inaczej także pachnie.

Bożena Wałach, DEON.pl: Jak wędruje się śladami zapachów?

Andrzej Kozioł: To niełatwa wędrówka, bo zapachy zapisały się wyłącznie w naszych wspomnieniach. Nie zobaczymy ich na zdjęciach archiwalnych, nikt nie może ich przechować, utrwalić. Z drugiej strony zapachy stanowią integralną część świata. Wszystko pachnie. Pachną ulice, domy, targi, sklepy, ludzie. Kiedyś pachniały inaczej. I o tym jest ta książka.

Naprawdę świat pachniał inaczej?

Nawet dobrze nam znany rosół. Taki gotowany z kury, która chowała się na podwórku i karmiona była ziarnem, a nie mączką rybną. To zapach nieporównywalny z tym, który znamy dzisiaj. Inaczej pachniały też place targowe – sianem, końskim potem, to był powiew rustykalności w centrum miasta. Wszystko się zmieniło.

Dziś Kraków pachnie kebabami.

Kebabami i piwem. Kraków zamienił się w jedną wielką knajpę. Zapach piwa jest zdecydowanie dominujący. Zwłaszcza w piątkowy i sobotni wieczór, gdy grupy młodych ludzi przewalają się na Kazimierz, ulicami wędrują podchmieleni weseli Anglicy. A przecież kiedyś każda dzielnica pachniała inaczej. Zwierzyniec pachniał musztardą i octem. Na to nakładał się zapach czystej wówczas Rudawy. Grzegórzki pachniały czekoladą. Pachniało na Podwalu, gdzie składowano wino w piwnicach. Zapach skutecznie przyciągał alkoholików wdychających go łapczywie.

Jakieś miejsca ocalały. Gdzieś można jeszcze poczuć dawny Kraków?

Postoje dorożek są takim miejscem. Podobnie, jak niektóre stare kamienice. Domy dawniej pachniały strefowo. Najpierw docierał do nas zapach piwnicy – trochę stęchły, wilgotny. Często trzymało się w nich drewniane dębowe beczki z kiszoną kapustą. One wydzielały specyficzny kwaśny zapach, który wiosną stawał się nieprzyjemny – gnilny. Wyżej buchały zapachy obiadowe – w niedzielę zazwyczaj zapach kotletów schabowych albo, w przypadku uboższych domów, sznycli. A wysoko pachniał strych – kurzem, gołębiami. Czasem można te zapachy jeszcze poczuć. Oczywiście nie na blokowiskach.

Z tą książką można je wyczarować.

To prawda. Opisując feerię zapachów krakowskich, sięgnąłem do wielu starych książek kucharskich, po przepisy klasyków, takich jak Leśniewski, Monatowa czy Ćwierczakiewiczowa… Możemy więc nacieszyć się zapachem fiołków, które kiedyś, o czym często nie pamiętamy, były kwiatem gastronomicznym - smażono je w cukrze, robiono likier fiołkowy, także fiołkową esencję zapachową, którą doprawiano napoje. W książce znajdziemy na to przepis. Podobnie jak na róże. Są jeszcze w Krakowie cukiernicy, którzy kupują róże jadalne i sami je kręcą – a to przecież nieodzowny dodatek do pączków.

Były i takie miejsca, w których lepiej było zatkać nos?

Dla mnie nie do wytrzymania było na ulicy Barskiej. Tam zlokalizowana była garbarnia i dolatujące z niej zapachy były paskudne. Śmierdziała również Wilga. Później, gdy ruszył w Krakowie przemysł, zaczęła cuchnąć również Wisła. A ja pamiętam czasy, gdy woda w niej była czysta i łowiono ryby. Najcudowniej natomiast pachniała ulica świętego Jana - tam były dwie małe kawiarenki, które wydzielały cudowny zapach kawy. I oczywiście Grzegórzki – z pięknym zapachem czekolady i z placem targowym. Zapach unoszący się z piekarń, to zupełnie odrębna historia – gdy w studenckich jeszcze czasach wracało się nad ranem do domu, na Garbarskiej, na Kościuszki czy na Karmelickiej witał nas zapach świeżego chleba. Człowiek momentalnie nabierał apetytu.

Krachla, szapoklak, maciejówka, cymbergaj. Książka upstrzona jest terminami, które niejednemu z nas niewiele już mówią. To bardzo odległy Kraków.

To prawda. Szapoklak czyli wysoki, składany cylinder to już prehistoria. Nawet najstarsi krakowianie go nie pamiętają. Jakże jednak dużym zaskoczeniem były dla mnie odwiedziny w jednym z krakowskich liceów. Na pytanie uczniów, czym jest krachla, odpowiedziałem błyskawicznie, że to domowej roboty oranżada. Okazało się jednak, że dla pokolenia pijącego coca-colę i fantę, równie egzotycznie jak krachla brzmi i termin oranżada. Okazuje się więc, że o ile dla starszego pokolenia książka ta jest podróżą w świat starych, dobrze znanych zapachów, to dla młodych ludzi wiele jej z rozdziałów będzie traktowało o zupełnie nieznanym im świecie.

Pachniały nie tylko miejsca, ale też ludzie. Wielu miejscowych dziwaków znalazło miejsce na kartach tej książki.

Te postaci składają się na zapachowy krajobraz Krakowa. Edek-partyzant vel „władca tramwajów”, bez zgody którego nie wyjeżdżał żaden salwatorski tramwaj. Jasiu Krawiec, pijaczek co rano widywany przed budką z piwem przy klasztorze Norbertanek, proszący „niebieską królową” (jak nazywał sprzedawczynię) o „małe piwko” i czyhający na przechodzącego proboszcza, by poprosić o grosza na kolejne. Legenda głosi, że był wyśmienitym krawcem, ale z biegiem czasu ręce zaczęły się zbyt mocno trząść. Te i inne historie są częścią miasta, pachną jak ono. Charakterystycznie pachniał Bar na Stawach – kwaśnych zapachem kapusty, kaszanką i sznyclami, buchający gwarem kindrów czyli miejscowych Łazorów: Czarnego Cześka, braci Mazgajów, Jelonka-Lajkonika czy Maksa zwanego Wózkiem, który żył z tego, że na dwukołowym wózku z dyszlem woził ludziom meble i kapustę w beczkach. To oni sprawiali, że dzielnica w której mieszkali miała swój niepowtarzalny charakter i zapach.

A zacna krakowska inteligencja, też pachniała?

Zacny Kraków pachniał naftaliną, mam na myśli byłych ziemian, mieszczaństwo - ten arystokratyczno-inteligencko-emerycki Kraków. Dawniej w niedzielę szło się do cukierni, by kupić ciastka na deser po niedzielnym obiedzie. Układano je na tekturce, pakowano w papier i zawiązywano papierowym sznurkiem z ładnym patyczkiem, który umożliwiał doczepienie ciastek do dziurki od guzika. Można było obserwować gromady panów w sutych kożuchach, futrach, płaszczach podbitych futrem, pań w karakułach nadgryzionych przez mole. Ci ludzie pachnieli podwójnie – naftaliną i wodami kolońskimi. Z tymi ciastkami przyczepionymi do guzików. To również zapach starego Krakowa.

Wydawnictwo WAM, Restauracja "Polskie Jadło" oraz Księgarnia Matras zapraszają na spotkanie z Andrzejem Koziołem i prezentację książki

KSIĘGA ZAPACHÓW

Spotkanie poprowadzi Mariusz Kuś (Radio Plus)

termin: 14 grudnia (wtorek), godz. 17.00

miejsce: Restauracja "Polskie Jadło", Kraków, Rynek Główny 23

Od godziny 16.15 do 16.45 Autor będzie podpisywał książkę w Księgarni "Matras", Rynek Główny 23