Cebularze, gryczaki i szynka z karpia

Cebularze, czyli okrągłe placki pokryte cebulą i posypane makiem oraz gryczaki, rodzaj ciasta z nadzieniem z kaszy gryczanej, to wizytówki kulinarne Lubelszczyzny. Są chętnie kupowane przez mieszkańców i turystów.

- Lubelszczyzna zawsze była ubogim regionem, dlatego tradycyjne potrawy były tu proste, ale smaczne i pożywne - powiedziała z-ca dyrektora wydziału rolnictwa Urzędu Marszałkowskiego w Lublinie Jadwiga Tatara, która zajmuje się promocją regionalnych potraw.

Cebularz wywodzi się z kuchni żydowskiej, jako pierwsi zaczęli go wypiekać w XIX w. Żydzi z lubelskiego Starego Miasta, potem także Żydzi z Kazimierza Dolnego i Zamościa. W okresie międzywojennym był już popularny także wśród ludności polskiej. Obecnie cebularze wypieka wiele piekarni w regionie.

Tradycyjne receptury cebularzy nakazują, aby drobno poszatkowaną cebulę z makiem przygotować na 3-4 godziny przed wypiekiem, a przed włożeniem placków do pieca posolić, aby cebula puściła sok. Ciasto wyrabia się z pszennej mąki z dodatkiem masła i mleka. Cebularze formuje się ręcznie, zwykle mają 15-20 cm średnicy i 1,5 cm grubości.

Są codziennym pieczywem w wielu domach na Lubelszczyźnie, a jednocześnie służą promocji regionu. - Cebularze wozimy na wszystkie wystawy i targi, w kraju i za granicą, zawsze smakują naszym gościom - zachwala Tatara.

Piekarze z regionu założyli Porozumienie Producentów Cebularza Lubelskiego, które zgłosiło wniosek o zarejestrowanie tych placków w Unii Europejskiej jako unikalnych dla Lubelszczyzny.

Gryczaki, nazywane też pirogami gryczanymi, to chłopskie jedzenie, którego głównym składnikiem jest kasza gryczana. Gryka należy do najstarszych upraw na Lubelszczyźnie, a kasza gryczana była podstawowym pożywieniem na wsi - tłumaczy Tatara. Gryczaki mają nadzienie z kaszy i białego sera, czasem też ziemniaków bądź innych dodatków w zależności od lokalnej odmiany. Nadzienie otoczone jest ciastem. Najbardziej znane są gryczaki z okolic Janowa Lubelskiego i Biłgoraja.

Gryczaki piecze się w blaszanych formach, mają grubość około 6-8 cm. Dobrze upieczony gryczak daje się kroić na kromki lub kostki. Je się go na zimno, można też podsmażyć na oleju bądź maśle albo podać z sosem grzybowym. Gospodynie przygotowywały gryczaki w czasie żniw i wykopków, a także były tradycyjnie podawane jako potrawy świąteczne. "Gryczaki to jedzenie bardzo syte. Dziś są kulinarną atrakcją turystyczną" - powiedziała Tatara.

Popularną potrawą są pierogi. Pierogi nazywane lubelskimi mają nadzienie z kaszy gryczanej i sera, tylko w tym regionie podaje się je na słodko ze śmietaną. Najpopularniejsze na Lubelszczyźnie są pierogi ruskie, z nadzieniem z ziemniaków i sera. - W Rosji nie są znane, nie wiadomo skąd ta nazwa - śmieje się Tatara. Chętnie jedzone są pierogi z sezonowymi owocami: jagodami, truskawkami, wiśniami i jabłkami, a także pierogi z nadzieniem z soczewicy.

Coraz większą popularność zdobywają sobie potrawy z ryb słodkowodnych, jako że Lubelszczyzna jest regionem o największej liczbie stawów hodowlanych. W restauracjach można zjeść lina w śmietanie, za przysmak uchodzą szynka z karpia czy wędzone dzwonka tej ryby dostarczane przez jedno z gospodarstw rybackich na Powiślu.