Kołocz śląski, rolada z kluskami i modro kapusta

Kołocz śląski, czyli drożdżowe ciasto z maślaną posypką i nadzieniem z sera, maku lub masy jabłkowej oraz rolada wołowa podawana ze śląskimi kluskami oraz modro kapustą to najpopularniejsze opolskie przysmaki. Sięgają po nie mieszkańcy regionu i turyści.

Tradycyjny opolski obiad niedzielny powinien się składać z rosołu, rolady z kluskami i modrej, czyli czerwonej kapusty. A na deser koniecznie kołocz!

Jak wyjaśniła PAP opolska folklorystka i etnolog z Katedry Kulturoznawstwa i Folklorystyki Uniwersytetu Opolskiego prof. Teresa Smolińska kołocz w przeszłości i dziś jest nie tylko smakołykiem i najważniejszym ciastem pieczonym na różne święta i uroczystości, ale i pieczywem obrzędowym rozdawanym sąsiadom i bliskim np. przy okazji wesela.

- W ramach tak zwanej "poczty", "posyłki" albo "wysłużki" posyłano go w różnych miejscach na Górnym Śląsku albo gościom proszonym na wesele, albo tym którzy na to wesele proszeni nie byli, albo jednym i drugim - powiedziała folklorystka.

Ciasto nazwane zostało kołoczem od nadawanego mu kiedyś kształtu koła, które miało również symboliczną wymowę. - Koło miało chronić przed wszystkimi zdarzeniami - wyjaśniła prof. Smolińska.

Obecnie ciasto wypieka się w blachach. Spód kołocza jest zawsze drożdżowy. Na nim kładzione jest nadzienie - z masy makowej, serowej albo jabłkowej, a na wierzchu - krucha, maślana kruszonka na Śląsku zwana posypką.

- To właśnie ta posypka, koniecznie kładziona w formie wyrabianych palcami płatków, o pysznym maślanym zapachu, tak kusi smakoszy - stwierdził w rozmowie z PAP właściciel piekarni "Kłos" z Kujakowic Górnych oraz prezes Stowarzyszenia Konsorcjum Producentów Kołocza Śląskiego Beniamin Godyla.

Kołocz śląski w ubiegłym roku na wniosek konsorcjum producentów został wpisany na listę Chronionych Oznaczeń Geograficznych Unii Europejskiej. W związku ze staraniami o wpis na tę listę producenci opracowali spójną recepturę ciasta, ale i tak każdy cukiernik i każda gospodyni ma swoją tajemnicę, która nadaje niepowtarzalny smak.

Beniamin Godyla zaznaczył, że kołocz śląski powinien być przede wszystkim pulchny. Preferencje co do nadzienia są różne. - Opolanie i turyści z Polski najchętniej wybierają masę serową. Podczas promocji w Niemczech najlepiej schodził kołocz z makiem. A w Brukseli - z jabłkiem - wyliczył Godyla.

Cukiernik zapewnił, że kołocz śląski to sztandarowe opolskie ciasto. - W sezonie letnim, gdy jest dużo wesel, pieczemy go w piekarni tonę do półtorej tony tygodniowo - powiedział Godyla.

Prof. Teresa Smolińska wyjaśniła, że rolada z kluskami i modro kapustą w wiekach wcześniejszych była obiadem odświętnym. Dziś jest zestawem na Opolszczyźnie najbardziej typowym. Ma go w menu każda szanująca się restauracja z kuchnią regionalną.

Tradycyjna rolada jest robiona z wołowiny (obecnie też wieprzowiny), w którą zawija się kiszone ogórki, cebulę i wędzony boczek. Kluski śląskie - niewielkie, okrągłe, najlepiej z dołeczkiem w którym zbiera się ciemny sos - robi się ze zmielonym gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej. Do tego podawana jest modra, czyli czerwona kapusta, która po ugotowaniu ma kolor fioletowo-czerwony. Można ją podawać na różne sposoby - z dodatkiem boczku, słoniny, jabłek czy octu winnego.

Jak zapewniła właścicielka Zajazdu Karolinka w Gogolinie Dorota Namaczyńska bez tego zestawu nie obejdzie się na Opolszczyźnie żadna większa impreza czy ważniejsze spotkanie. Namaczyńska zaznaczyła, że goście spoza regionu lub zza granicy nigdy nie pozostają na obiad złożony z rolady, klusek i kapusty obojętni. - Chwalą przede wszystkim zestawienie smaków - skwitowała.

Prof. Teresa Smolińska powiedziała też, że szukając tradycyjnych opolskich smaków warto sięgnąć też po "pańćkraut", czyli danie z ziemniaków zmieszanych z kapustą i polanych omastą - tłuszczem ze skwarkami; "prażonki" zwane też "prołzonkami" - nieregularne, rwane kluski robione z ugotowanych, ugniecionych ziemniaków zaparzanych z mąką, polewane skwarkami z boczku i zapijane maślanką lub kwaśnym mlekiem albo którąś z tradycyjnie postnych zup - żur na zakwasie lub polewkę robioną z maślanki i mąki. Opolskim smakiem jest też krupniok - kaszanka zaprawiana krwią i podrobami ze świniobicia.