Warzywna kuchnia sezonowa. Jak zdrowo jeść?

Na straganie w dzień targowy coraz krótsze są rozmowy. Skończył się już sezon owocowy, pożegnaliśmy też większość warzyw letnich. Kupujmy rozsądnie, a okaże się, że kuchnia jesienna nadal jest bogata!

Kiedyś jadło się to, co akurat rzucili do sklepu, a rzucali aktualne hity grządki (czytaj: nadwyżki z importu do krajów ościennych). Później otworzyły się granice - przyszedł zachwyt płodami ziemi pochodzącymi z zachodu. Ulepszono też technologie, co spowodowało większe i szybsze zbiory. Wreszcie można było na karnawałowy poczęstunek podać mizerię i kanapki z pomidorkiem. Po jakimś czasie na radosnym obrazie pojawiła się rysa, a właściwie krostki i opuchlizna. Objawy alergiczne dały się we znaki zwłaszcza osobom starszym i dzieciom. Winnymi okazały się chemiczne polepszacze stosowane przy uprawie roślin. Regulatory wzrostu i sztuczne nawozy przyspieszały ich rozwój, herbicydy szybciutko usuwały konkurujące z nimi chwasty. Środki owadobójcze chroniły przed niechcianymi konsumentami, te grzybobójcze likwidowały problem pleśnienia. Wszystkie zaś razem stworzyły sos doprawiający naszą surówkę. Obecnie pojawiła się nowa tendencja - świadomie ograniczanie sztucznych dodatków w diecie. Skoro moda jest teraz wyjątkowo rozsądna, co szkodzi i nam pójść z jej prądem?

Unikanie pestycydów i azotanów jest łatwiejsze, niż się powszechnie wydaje. Pierwszy sposób jest drogi, za to szybki i bardzo skuteczny - zakupy w certyfikowanych sklepach ze zdrową żywnością. Drugi - bardziej pracochłonny, lecz zdecydowanie tańszy - zaopatrywanie się u sprawdzonych lokalnych producentów w sezonowe płody rolne. Tu pojawiają się trzy słowa klucze. Sprawdzone - czyli faktycznie wyprodukowane według interesujących nas zasad, a nie nabyte w zwykłej hurtowni. Lokalne - więc nie transportowane na gigantyczne odległości, z mniejszą liczbą substancji podtrzymujących je wtedy przy życiu. I wreszcie sezonowe - czyli sprzedawane tuż po zebraniu lub przechowywane w godziwych warunkach (przynajmniej u sprawdzonych lokalnych producentów).

Jeśli więc nie posiadamy gotówki na zakupy w eko-sklepie, zaopatrzmy się w płócienną torbę lub koszyk (sic!) i udajmy się na najbliższe targowisko. Co prawda po zakończeniu lata, z tygodnia na tydzień, wybór zdecydowanie się zmniejsza, mimo to nadal będziemy mogli wrócić obładowani świeżym i zdrowym towarem.

W pierwszej kolejności zobaczmy, czy uda nam się dostać jeszcze jakieś warzywa typowo letnie, należące jednak do odmian późnych. Sezon ogórkowy jest już powoli za nami. Wraz z nim żegnamy też innych bohaterów sałatki greckiej - paprykę, pomidory i sałatę. Ciężej także będzie przygotować leczo i ratatouille - kończą się bowiem zapasy cukinii, kabaczków i bakłażanów. Również patisony odejdą wkrótce do Krainy Wiecznych Słoików. Z naszych talerzy zniknie też świeża fasolka szparagowa, gotowana w kolbie kukurydza i - co pocieszy zasmucone powyższymi faktami dzieci - liście szpinaku. Co prawda z łatwością zastąpimy je mrożonkami lub słoikowymi przetworami, w tej wersji będą jednak droższe i gorszej jakości. (Tak, nawet ten szpinak…)

Wspomnienie lata będziemy mogli zachować dłużej dzięki niektórym odmianom kapusty warzywnej. Kanapki przystroimy kalarepą. Zebrana przed przymrozkami może być przez kilka miesięcy przechowywana w kopcach ziemi i chłodniach. Póki co pozostaną też z nami jej kuzyni - brokuły i kalafiory, które podobno są najsmaczniejsze właśnie o tej porze roku. Ich jadalne kwiatostany są wtedy najdorodniejsze i mają najmniej ruchomego wsadu mięsnego. Jeśli wszystko dobrze pójdzie nadadzą się jeszcze na grudniowy bukiet, którym przywitamy pierwszy dzień zimy.

Do tego wszystkiego fani chrupkich warzyw mają na otarcie łez typowe dary jesieni.

Jakiś czas temu na stoły wkroczyły brukselki, które ze względu na charakterystyczną goryczkę mają tyle samo zwolenników, co przeciwników. Aby ją nieco przytłumić Mistrzowie Kuchni podpowiadają, by miniaturowe kapustki umieścić na dobę w zamrażalniku, gotować na parze, albo z dodatkiem odrobiny mleka i cukru.

Gdzieniegdzie pojawia się też pasternak, do złudzenia przypominający korzeń pietruszki. Starty na cienkie plasterki świetnie komponuje się z obrobioną w takiż sposób marchewką. Miska tego specjału z pewnością uprzyjemni wieczorny seans kina domowego. Na rynku można też odszukać wykwintne parasole z liści jarmużu i niepozorną czarną rzepę (ta druga będzie zapewne obecna na straganie Dziadka Z Ogrodu). Oba warzywa są niezwykle cenne pod względem odżywczym - bogate w witaminy, mikroelementy, substancje o działaniu antynowotworowym i bakteriobójczym. Dodatkowo są bardzo praktyczne - można ich użyć nie tylko przy pichceniu dań obiadowych i sałatek. Doskonale pasują też do zwykłych kanapek, gdzie zastąpią zimowe para-pomidorki i nieomal-ogórki.

Październik jest miesiącem, w którym z oczywistych przyczyn odradza się nasza przyjaźń z warzywami dostępnymi przez cały rok. Na talerzach częściej pojawiają się zasmażane buraczki, gotowana marchewka i surówka z kapusty. Po upalnym lecie powraca sentyment za smakowitymi wywarami z włoszczyzny. Między kromkami chleba ląduje więcej cebulki i rzodkwi. Zaczynamy bliżej przyglądać się zapasom roślin strączkowych - może by jednak zamoczyć na noc groch, fasolę albo cieciorkę? A może sięgniemy, tak na szybko, po czerwoną albo zieloną soczewicę, które można normalnie ugotować bez namaczania wstępnego? W sumie i tak zginą w zupie…

Zupełnie inaczej wygląda teraz kwestia dostępności owoców. Wiosną, gdy cieszymy się już świeżą sałatą i szczypiorkiem, drzewa i krzewy w sadzie znajdują się dokładnie na tym samym etapie - tworzenia liści. Hodowane w Polsce odmiany zaczynają dawać plony najwcześniej w czerwcu. Niestety w większości przypadków w uprawach nie ma późnojesiennych odmian, a trwałość owoców jest zwykle bardzo krótka. Stąd też mamy w kalendarzu Kilkutygodniowy Aspekt Truskawkowy, Miesiąc Jedzenia Czereśni, Maraton Brzoskwiniowy, Seria Wyskoków Po Śliwki, aż wreszcie przychodzi czas na refleksję: "Tak, pamiętam wyraźnie, tu były stragany owocowe…"

Zanim jednak zaczniemy wykorzystywać słoiki i mrożonki, zapolujmy na ostatnie działkowe delicje - winogrona i wcześniej wymienione śliwki. Może uda nam się jeszcze zrobić powidła z prawdziwych węgierek. Gdy nie mamy czasu na wielogodzinne stanie przy rondlu, które nieodmiennie i tak kończy się szorowaniem spalenizny z dna, zastosujmy prosty trik. Umyte i wydrylowane owoce umieśćmy w naczyniu żaroodpornym i ustawmy w rozgrzanym piekarniku nastawionym na 200^oC. Kilka razy przemieszajmy i pieczmy tak długo, aż uzyskamy zadowalającą nas konsystencję. Słodkie pyszności wykonamy też z ostatnich aronii i żurawiny. Jeżeli nie zdążyliśmy jeszcze ich zebrać z krzewów, pierwsze przymrozki uszlachetniły je i odebrały im nieco goryczy. Oczywiście pod warunkiem, że nie ubiegły nas ptaki, które nie mają deficytów czasowych i nadmiernych oczekiwań smakowych.

Podczas złotej, polskiej jesieni na naszych stołach nie może zabraknąć też dyni. Nie namawiam nikogo do wycinania z niej haloweenowych dekoracji, tylko na przygodę kulinarną. Przy jej użyciu przyrządzimy lekką surówkę, rozgrzewającą zupę, smakowity placek i sto innych pyszności. Podobnie można zabrać się za przerabianie dojrzewającej właśnie teraz pigwy. W Internecie znajdziemy przepisy na marmoladę, suszone chipsy lub sok. Ukoronowaniem pracy będzie dzieło podwójne - dżem dyniowo-pigwowy. Temu nie oprze się nawet Pani Genowefa. Nie, nawet ona tego nie może…

W październiku i listopadzie zauważamy jeszcze jedno zjawisko rynkowe. Na stragany wkracza szeroka fala owoców pochodzących z ciepłych krajów. Alfabet zaczyna ananas, a dalej następują między innymi: awokado, banan, cytryna, daktyle, granat, kiwi, klementynka, kokos, kumkwat, liczi, mandarynka, mango, pitaja, pomarańcza, pomelo, salak, tangelo. Aż do wiosny będą towarzyszyły naszym jabłkom, gruszkom i orzechom. Żadne z nich nie zastąpi jednak ręcznie robionego dżemu z ogródkowych porzeczek. Doprawiony jest on wspomnieniami, a nie alergizującymi konserwantami.