Kulinarne tradycje na 11 listopada. Rogale i gęś na św. Marcina [PRZEPIS]

11 listopada obchodzimy Narodowe Święto Niepodległości, ale również wspomnienie św. Marcina. Z tym dniem łączą się też różne zwyczaje m.in. tradycja wypiekana rogali marcińskich oraz przyrządzania gęsi.

11 listopada Kościół katolicki wspomina św. Marcina - biskupa z Tours, założyciela pierwszych klasztorów w Kościele zachodnim, mnicha, w młodości żołnierza. Św. Marcin jest pierwszym świętym Kościoła zachodniego spoza grona męczenników. Zmarł 8 listopada 397 r. w Candes, ale jego wspomnienie liturgiczne wypada 11 listopada, kiedy złożono jego zwłoki w podziemiach katedry w Tours.

Rogale świętomarcińskie po poznańsku

Św. Marcin przedstawiany jest w ikonografii jako rycerz, oddający pół płaszcza żebrakowi. Jak głosi legenda, pewnego dnia święty miał spotkać na swojej drodze ubogiego człowieka, który był prawie nagi. Podzielił się z nim swoim płaszczem żołnierskim. Wiele wieków później historia ta miała zainspirować jednego z poznańskich cukierników, którego tak wzruszyła opowieść o dobroci świętego, że sam postanowił pomagać biednym, dla których miał piec słodkie pyszności. Tym cukiernikiem miał być Józef Melzer.

Wg innego podania, w nocy z 10 na 11 listopada Józef Melzer miał usłyszeć stukot końskich kopyt i zobaczyć rycerza w lśniącej zbroi, którego koń pozostawił swoją podkowę. Tym rycerzem miał być św. Marcin. Cukiernik poruszony tym, co widział, miał jeszcze tej samej nocy napiec ciasta z nadzieniem makowym i bakaliami właśnie na kształt końskiej podkowy. Rankiem po mszy św. w święto św. Marcina w Poznaniu miał rozdać je ubogim.

Pomysł cukiernika spodobał się mieszkańcom Poznania i cukiernik zaczął co roku wypiekać rogale (przypominające podkowy) właśnie na 11 listopada. Po jego śmierci tę tradycję przejęli inni cukiernicy, zachowując ten sam przepis.

Zwyczaj wypieku dorodnych rogali szczęśliwie przetrwał do dziś i jest praktykowany w Wielkopolsce i na Śląsku. Dawniej w tym dniu dziewczęta obdarowywały swoich wybranych dorodnymi rogalikami. Rogaliki świętomarcińskie kształtem naśladują podkówki konia św. Marcina.

W Poznaniu na 11 listopada specjalne wypiekane rogale świętomarcińskie stanowiły główną atrakcję tradycyjnego jarmarku i parady. Na najstarszej ulicy miasta - św. Marcinie - odbywał się pochód, któremu przewodził legionista rzymski na siwym koniu. W tym roku, jak i w poprzednim paradę odwołano z powodu pandemii, ale rogale kupować można podczas kilkudniowego kiermaszu). Zwyczajowo rogale piecze się z nadzieniem makowym, marcepanowym, orzechowym lub z powidłami. Słodkości mogą być wykonane z ciasta francuskiego lub drożdżowego.

Co roku w województwie wielkopolskim zjada się nawet kilkaset ton rogali marcińskich. Można je kupić w cukierniach, piekarniach, na straganach przy kościołach, w większych marketach.

Przepis na rogale świętomarcińskie

Przepis na rogale marcińskie (Fot. pl.depositphotos.com)

Ciasto:

• 1 kg mąki pszennej
• 6 jaj
• 0,5 kostki masła
• 2 łyżki cukru
• 50 g drożdży
• 1 szklanka mleka

Masa:

• 1,5 szklanki cukru pudru
• 200 g migdałów i orzechów
• 100 g białego maku
• śmietana

Przygotowanie:

Drożdże należy rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Następnie ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy. Dalej wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-250 stopni na złoty kolor.

„Na św. Marcina - najlepsza gęsina”

Dzień 11 listopada w wielu krajach znany jest również z przyrządzania i wspólnego jedzenia pieczonej gęsi. Jak się okazuje, tradycja ta ma również związek ze św. Marcinem.

Zasłyszane podanie głosi, że św. Marcin odmówił nadania mu sakry biskupiej. W związku z tym, miał ukryć się przed wysłannikiem papieża, ale jego kryjówkę zdradziła swoim gęganiem gęś. Nowego biskupa triumfalnie wprowadzono do Tours, a pieczona na pamiątkę św. Marcina gęś przeszła do tradycji i zachowała się po dzień dzisiejszy.

„Gęś św. Marcina” jest tradycyjną potrawą we Francji i w Niemczech. We Francji spożywanie potraw z gęsi połączone jest z degustacją rocznych win. W Kolonii spożywa się gęś nadziewaną jabłkami, rodzynkami i kasztanami. Przyrządzanie pieczonej gęsi na 11 listopada jest również dobrze znana również w Szwecji, gdzie już w przeddzień św. Marcina wieczorem w restauracjach rodziny zbierają się przy pieczonej gęsi.

Gęsina była również bardzo popularnym składnikiem kuchni staropolskiej. Popularność zdobył półgęsek (wędzone na zimno lub ciepło gęsie piersi) oraz pieczona gęś z jabłkami. Gęś w wersji wykwintnej podawana była z boczkiem, kiełbasą, fasolą, śliwkami, rodzynkami i przyprawiana m.in. białym winem, octem, cebulą i czosnkiem.

Polska jest obecnie największym w Europie producentem gęsiny.

Przepis na gęś pieczoną z pomarańczami i jabłkami (dla 6-8 osób)

Gęś pieczona z pomarańczami i jabłkami (Fot. pl.depositphotos.com)

Składniki:

• cała gęś z podrobami (ok. 5 kg)
• 2 ząbki czosnku
• 2-3 łyżki oliwy
• sok z 1/2 cytryny
• łyżka soli
• pół łyżeczki pieprzu
• garść igiełek rozmarynu
• 4 pomarańcze
• 4 jabłka

Sos:

• podroby gęsi
• bukiet warzyw
• 100 ml czerwonego wina
• 100 ml tłuszczu wytapiającego się z gęsi

Gęś myjemy, osuszamy, pęsetą usuwamy resztki piór. Czosnek obieramy, miażdżymy, mieszamy z oliwą, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i posiekanym rozmarynem. Smarujemy gęś, także wewnątrz. Odstawiamy na co najmniej 12 godzin (najlepiej na dobę).
Owoce myjemy, kroimy w ósemki (ze skórą), z jabłek usuwamy gniazda nasienne. Jabłkami faszerujemy gęś (nie wszystkie się zmieszczą). Tuszkę zszywamy lub spinamy metalową szpadką. Wkładamy do brytfanny piersią do dołu i obkładamy resztą owoców.

Wykonanie:

Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. Pieczemy ok. 3,5 godziny (40 minut na każdy kilogram gęsi). Po godzinie odwracamy gęś piersią do góry. W trakcie pieczenia polewamy wytapiającym się tłuszczem, w połowie pieczenia odlewamy wytapiający się tłuszcz. W trakcie pieczenia gęsi robimy sos. Oczyszczone podroby, umyte warzywa i przyprawy zalewamy 500 ml wody i gotujemy godzinę na minimalnym ogniu. Wyjmujemy podroby, warzywa i przyprawy (możemy je wykorzystać do farszu). Do wywaru wlewamy tłuszcz wytopiony z gęsi oraz wino. Gotujemy na małym ogniu, aż płyn się zredukuje. Gęś podajemy z upieczonymi owocami, sosem oraz np. sosem żurawinowym.

kalendarzrolnikow.pl//poznan.pl/dm