Księga zapachów

Świat nie tylko wygląda inaczej niż przed laty. Inaczej także pachnie. "Księga zapachów" pozwala powspominać to, co minęło. Co więcej, korzystając z podanych tu receptur można wyczarować i delektować się na nowo aromatem i smakiem: zupy chlebowej, czekoladowej pianki, pączków wiedeńskich, domowych powideł, sera z pigwy, kury z agrestem i wielu innych staropolskich smakołyków.

Andrzej Kozioł - krakowski dziennikarz, publicysta, redaktor "Dziennika Polskiego", niestrudzony zbieracz cracovianów. Nakładem wydawnictwa WAM ukazały się jego książki: "Zapominany Kraków", "Na krakowskich Plantach", "Na krakowskim Rynku", "Smaki polskie czyli jak się dawniej jadało" i "Alfabet krakowski Andrzeja Kozioła" oraz zbiór opowiadań "Pociąg do Stalinogrodu".

Fragment książki:

O musztardzie ♦ occie ♦ którymi pachniała cała dzielnica ♦ wonnych piekarniach ♦ czekoladzie oraz knajpach zwanych mordowniami

Każde miasto miało pewne obszary odrębne zapachowo - enklawy, w których niepodzielnie królowała jedna tylko woń, dominująca nad innymi.

W Krakowie, kiedy szło się brzegiem Rudawy, od ulicy Kościuszki do Focha, zwanej wówczas ulicą Puszkina, nieuchronnie wchodziło się w smugę kwaśnego zapachu. Już nie czuło się mokrej, trochę mulistej, trochę rybnej woni rzeki, nie czuło się trawy - świeżo skoszonej na wałach rzeki lub podeschniętej, siennej. Na prawym brzegu, ulicą św. Bronisławy wspinały się drzewa i otulały prastary kościółek Najświętszego Salwatora. Jesienią pachniały goryczką opadających liści, która nie docierała nad brzegi Rudawy, wyparte przez ów kwaśny zapach. Ba, nawet ognisko tlące się w ogrodzie Izydorka (jak się naprawdę nazywał ten ogrodnik norbertanek?) nie pachniało tak mocno, jak powinno. Zapach dymu zagłuszany był przez oddech Zwierzynieckiej Fabryki Octu i Musztardy.

O musztardzie, zwłaszcza o musztardzie zwierzynieckiej, oznaczonej na etykietach symbolem białego konia, sporo już pisałem w innych książkach. To właśnie w słoikach pełnych zwierzynieckiej, białokonnej musztardy maczano na placu Na Stawach kawałki kiełbasy i plastry salcesonu - zakąski najpospolitszej i najtańszej. Musztarda - nawet kiedy już jej zabrakło - ciągle służyła dobrej sprawie, mówiąc zaś dokładniej - służyła jej musztardówka. Była uniwersalnym pucharem, kielichem, roztruchanem. W przedmiejskich, nieco knajackich sferach pijano z niej siwuchę, kolorową wódkę, wino marki wino.

A ocet? Ocet, mówiąc uczenie, powstaje w wyniku działania bakterii octowych na alkohol. Najpospolitszy, najczęściej spotykany w sklepach, to ocet spirytusowy, o zawartości kwasu octowego do 10 proc. Szlachetniejsze od niego i co za tym idzie - bardziej godne polecenia - są dwa innego rodzaju octy: winny i owocowy. Pierwszy powstaje z wina gronowego, drugi - z win owocowych. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w Polsce wytwarzano ocet w domu, a za najlepszy surowiec do jego produkcji na wsi uchodziły dzikie jabłka. Nic więc dziwnego, że stare książki kucharskie zawsze przynosiły octowe przepisy. Maria Monatowa podawała nawet dwa - na ocet winny i „higieniczny", przeznaczony dla chorych:

Nazbierać świeżych listków estragonu, włożyć do szklannego słoja, nalać lekkim skwaśniałem winem i obwiązawszy otwór muślinem postawić w słońcu. Gdy ocet dostatecznie skwaśnieje i wyklaruje się, przecedzić go przez flanelę i zlać do butelek. Ocet owocowy hygieniczny. Dla osób mających skłonność do artretyzmu lub innych chorób żołądkowych (sic!) jestto jedyny ocet nieszkodliwy. W lecie w sezonie owoców wszelkie odpadki i obierzyny owocowe oraz tańsze owoce włożyć do kamiennego garnka i zalać wrzącą wodą. Po pewnym czasie dorzucić trochę gorszych owoców jabłek i gruszek i znów zalać wrzącą wodą. Gdy garnek jest napełniony, zlać wszystko do dużego gąsiora szklannego, otwór obwiązać muślinem i postawić na działanie promieni słonecznych. Po 8-10 tygodniach woda zamieni się w doskonały ocet złotawej barwy, który przefiltrować przez bibułę i zlać w butelki.

Bez przepisu na ocet nie mogła się obyć także słynna książka kucharska Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

Ocet domowy łatwiejszy. Wlać w baryłkę dębową 6 garncy wody miękkiej i garniec okowity. Arkusz zwyczajnego czystego papieru posmarować z dwóch stron miodem, a zwinąwszy w trąbkę wpuścić w baryłkę, zlekka ją zatykając; postawić w ciepłym pokoju gdzie stać powinno najmniej sześć tygodni, po których ocet powinien być zdatny do użycia, zależy to jednak od temperatury i zewnętrznych okoliczności. Można tym sposobem urządzić dwie lub trzy baryłki, aby zawsze mieć ocet do użytku; gdy z jednej wychodzi, z drugiej powinien już być dobry. Dla nadania koloru wziąść pół kwarty kaszy jęczmiennej, na patelni na wolnym ogniu mięszając ciągle podrumienić i zrumienioną wsypać w ocet na kilka dni przed skończeniem fermentacji.

Musztardowo-octowa strefa była jedna, stref chlebowych mnóstwo, tyle ile piekarni. Snuła się wokół nich woń najcudowniejsza, podstawowa - zapach świeżo upieczonego chleba. Osobliwie rano, kiedy wracało się do domu nieco chwiejnym krokiem, z lekkim, radosnym sercem i pustym żołądkiem - chlebowy zapach drażnił, podniecał, powodował, że ślinka napływała do ust. Cudownie pachniało na Garbarskiej - z piekarni Górnisiewicza, na Kościuszki - z zakładu Adamskiego, na Karmelickiej - z chlebowych pieców Pochopienia. I bywało, że się kupiło ciepły jeszcze bochenek - wprost z piekarni. Smakował jak mleko prosto od krowy. Szarpało się go na starożytny sposób, wyrywając spore, ciepłe kęsy i żałując, że brakuje masła, prawdziwego, wiejskiego, bo nie ma nic lepszego od takiego masełka topiącego się na kawałku ciepłego chleba.

Może się mylę, ale chlebny zapach czułem wyraźnie nie tylko w pobliżu piekarń, ale także daleko od nich, na zarośniętych zbożem polach. W chwili niezwykłej - kwitnienia żyta. Przez lata nikt nie chciał mi uwierzyć, że widywałem to niezwykłe, pachnące chlebem zjawisko i w końcu już sam nie dowierzałem swojej pamięci, aż tu nagle pojawił się „Zbrojny pies, czyli zestaw plotek" Szymona Kobylińskiego, a w nim opowieść matki autora:

...znając to przeżycie, nigdy nie opuściłam tej chwili; wiedziałam, że zwykle dzieje się to rano, jak słońce zacznie podgrzewać, w dzień pogodny. Czatowałam na tę chwilę, co rok byłam jej świadkiem... i zawsze, patrząc, klęczałam. Chwila jest, że żyto jakby stanęło nieruchome, kłosy podnoszą głowy - nagle przechodzi dziwny prąd, nad żyto wznosi się mgła, chmura i płynie wolno, różowa, błękitna, leciutka i ciężka, przedziwna. Po przejściu chmury żyta opuszczają głowy, kłosy, ucisza się. Rolnicy mi mówią, że to nieprawda, bo żyto zapyla się wiele razy, skoro kłosy nie wschodzą równo, a ja co roku tę chwilę przeżywałam i to nie było złudzenie, bo się zawsze tak samo powtarzało.

Ani słowa o zapachu, ale ja go czułem! Chmura - dla mnie zdecydowanie niebieskawa, z pewnością nie różowa - pachniała chlebem...

A pieczenie chleba było świętem, ciężkim trudem, ale zarazem misterium. I to wszędzie - w dworach i w chłopskich domach. Ewa Odachowska-Zielińska i Andrzej Robert Zieliński, autorzy sympatycznej książeczki „Porady babuni, czyli o urokach życia w dworku polskim", tak pisali o cotygodniowym chlebnym obrzędzie:

Chleb prądnicki.

Chleb pieczono (...) pod koniec tygodnia, najczęściej w piątek, rzadziej w sobotę, i był to dzień małego kuchennego święta. Pani rezydowala wówczas w kuchni od rana, nadzorowała wydawania ze spiżarni mąki na ciasto, osobiście sprawdzała jakość drożdży na zaczyn, kontrolowała też właściwą temperaturę pieca.

Szkoda, że autorzy nie wspominają, jak się odbywało sprawdzanie temperatury panującej w przepastnych głębiach chlebowego pieca. O termometrze oczywiście nie było mowy, a żar nie pozwalał na sprawdzanie na własnej, w dosłownym znaczeniu, skórze. Dlatego rolę termometru spełniały otręby, papier albo mąka.

Książki kucharskie z połowy XIX wieku do zbadania temperatury panującej w chlebowym piecu zalecają arkusz papieru. Jeżeli papier, włożony po wygaszeniu ognia, zbrązowiał, oznaczało to, że piec jest zbyt gorący, bowiem w odpowiednio nagrzanym powinien tylko pożółknąć i zwinąć się w trąbkę. Stosowano też próbę otrąb, których garść wrzucano w głąb pieca. Jeżeli się zapaliły - piec był za gorący. Jeszcze inny sposób mierzenia temperatury wewnątrz pieca polecała Lucyna Ćwierczakiewiczowa;

...trzeba rzucić garść mąki - jeżeli trzaska i pali się w jednej chwili, to jeszcze trochę piec przestudzić; jeżeli się zaś mąka prędko rumieni, to piec dobry.

Pieczenie chleba urastało do rangi rytuału - pisali autorzy „Porad babuni" - a nawet misterium, bowiem kucharka po zaczynieniu ciasta w dzieży szeptała specjalną modlitwę do św. Tadeusza Judy na intencję udanego wypieku, zaś pani domu wyjęte z pieca bochenki żegnała krzyżem, nadając im tym samym wartość sakralną. W domu chleb traktowano jako świętość i Wiktoria piętnowała zabawy chlebem przy stole. Dzieci mogły być pewne, że za gniecenie kulek lub drobienie okruszyn spotka je surowa reprymenda. Chleb czerstwy lub nieudany, jeśli nie nadawał się do dalszego spożycia - palono w piecu; nawet służba nie rzucała skórek kurom czy świniom.

Przez długie lata nic się nie zmieniało. Kiedy mój ojciec pojechał, jak wówczas powiadano, „do szkół", czyli zaczął się uczyć w tarnowskim gimnazjum, z domu dostarczono mu zapasy chleba. Bochny były olbrzymie i było ich wiele, ale dziwnie jakoś nie starzały się, nie zarastały pleśnią. A smakował ten chleb! Podobno nadzwyczajnie! Kilkadziesiąt lat później poznałem jego smak, zobaczyłem też chlebne misterium, kiedy ciotki, siostry ojca, krzątały się wokół chlebowego pieca. (Ogromny był ten piec - z przepaścistym, czarnym tunelem, w którym mieściło się wiele bochenków).

Zanim bochenki - każdy na chrzanowym lub kapuścianym liściu - na drewnianej łopacie powędrowały do pieca, w drewnianej dzieżce, archaicznej, wydłubanej z jednego pnia, rosło ciasto, napełniając kuchnię swą specyficzną, kwaskowatą wonią. A później, kiedy chleby pęczniały w piecu, kiedy zaczynała się brązowić ich skórka - cały dom wypełniał oszałamiający, chlebowy zapach...

Chleb rzeczywiście był szanowany, wręcz czczony. Bochny przed pokrojeniem żegnano znakiem krzyża, a okruszyny nie mogły spaść na podłogę, tak jak u Norwida:

Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba Podnoszą z ziemi przez uszanowanie

Dla darów Nieba... Tęskno mi, Panie...

Dlatego chlebne okruchy zgarniało się ze stołu na podstawioną dłoń, aby wrzucić je do ust. A kiedy na podłogę spadła kromka, należało ją podnieść, ucałować, przepraszając za mimowolną zniewagę, i zjeść.

Szacunek, jakim otaczano chleb, niewątpliwie wypływał z dwóch źródeł. Jak żadna strawa - był uprzedmiotowieniem trudu. W każdym jego kęsie kryła się orka, siew, kośba, młocka, wysiłek przy żarnie, wreszcie pot wylany przy gorącym piecu. Chleb był nie tylko pożywieniem, był arcypożywieniem, bo stanowił nie tylko śniadaniowy, kolacyjny często także obiadowy konkret, ale także symbol wszelkiej strawy. Tylko o niego wznosiło się do Boga codzienne modlitwy: „Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj". Tylko w nim - u katolików zredukowanym do nieważkiego, symbolicznego opłatka, u prawosławnych bardziej konkretnym, w postaci prosfory, małej bułeczki - zamieszkał Bóg.

Pamiętam ojcowskie opowieści o wojennej wędrówce na wschód. Z bezchmurnego wrześniowego nieba atakowały samoloty, ukraińskie wsie od czasu do czasu karabinowym ogniem witały wędrowców, zawsze przyjmowały ich milczącą wrogością. Wreszcie mała grupka uciekinierów trafiła do samotnej, rzuconej w lasy zagrody. Jej brodaty właściciel na prośbę o chleb odpowiedział krótko: „Ognia i chleba z domu się nie wynosi. Nie sprzedam". I nie sprzedał, ale dał olbrzymi bochen, sprzedając - zresztą za grosze, bo w tamtych stronach pieniądz był szanowaną rzadkością - kawał słoniny i garnek śmietany...

Wszystkie leksykony historię chleba zaczynają od podobnej konstatacji - że wymyślili go Egipcjanie. Maria Lemnis i Henryk Vitry piszą w „Iskier przewodniku kulinarnym":

Chleb, w dzisiejszym tego słowa znaczeniu, wynaleźli starożytni Egipcjanie przed około 6000 lat. Dodawali oni do ciasta ze świeżej mąki ciasto zakwaszone, zawierające naturalne drożdże, które dzięki zawartości cukrów w skrobi mogły się w świeżym cieście szybko mnożyć. Bochenki z takiego zakwaszonego ciasta rosły w piecu, a upieczony chleb był smaczny i lekko strawny. Drożdże powodowały bowiem, iż powstający w czasie zachodzących w cieście procesów fermentacyjnych dwutlenek węgla, nie mogąc przebić się przez pokrywającą piekący się chleb skórkę, pozostawał w cieście, tworząc owe niezliczone i drobniutkie pory, będące „znakiem jakości" udanego pieczywa. Egipski sposób wypiekania chleba z zakwaszonego ciasta przyjął się (nie bez oporów, ponieważ rośnięcie ciasta przypisywano zabiegom magicznym) dość szybko w całym starożytnym świecie i znacznie ulepszony (drożdże dzikie lub naturalne zastąpiły drożdże piekarskie) przetrwał po dzień dzisiejszy. I to przypadek, intuicja i praktyka znacznie wyprzedziły doświadczenia naukowe, bowiem pierwszym, który zobaczył pod mikroskopem komórki drożdży, był, w XVII w., holenderski uczony Leeuwenhoek, a pierwsza fabryka drożdży piekarskich powstała w Wiedniu w roku 1867.

Jednak chleb ma swoich przodków - podpłomyki, tak jak żarna, wodne młyny, wiatraki, młyny parowe i elektryczne posiadają prastarego protoplastę - stępę. W malutkim klasztornym muzeum w greckich Meteorach, gdzie na niedostępnych skałach wyrosły monastery, jeden tylko eksponat przykuł moją uwagę. Wśród żelaznych procesyjnych krzyży, wśród innych drobiazgów znajdowała się stępa - ale jaka! Kapitel antycznej kolumny, który po odwróceniu, po wyżłobieniu wgłębienia, wreszcie po wzmocnieniu żelazną obręczą, zamienił się w naczynie do tłuczenia zboża.

Dzisiaj, gdy chleb stał się produktem przemysłowym, bezpowrotnie minęły stare obyczaje. Nikt już przed pokrojeniem bochenka nie znaczy go znakiem krzyża. Także dlatego, że coraz częściej kupujemy chleb maszynowo pokrojony na kromki. Po raz pierwszy pojawił się w sklepach w Stanach Zjednoczonych w 1925 roku. Pomysł wydaje się bardzo prosty, ale trzeba było na niego wpaść. Podobno Amerykanie do dzisiejszego dnia, chcąc podkreślić wagę jakiegoś odkrycia, powiadają: „To coś najlepszego od wymyślenia krojonego chleba". Krojony chleb wprowadził również modę na kanapki.

Chleb był nie tylko podstawą pożywienia, stawał się także podstawowym składnikiem prostych potraw, na przykład zupy chlebowej, trochę zapomnianej i biednej. Prokurowało się ją z prostych składników: resztek suchego chleba, włoszczyzny. Miała też swoje bardziej wytworne wersje - na rosole, z dodatkiem gałki muszkatołowej, zaprawiane żółtkami, dosmaczane maderą. Taką właśnie - bardziej wykwintną - zupę chlebową proponowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

Nie zwyczajny chleb lub bułka pokrajane, posolone, okraszone masłem i sparzone ukropem, zowią się chlebową, ale także rosół, do którego wlewa się trochę bulionu i parę kropel na jeden talerz cukru palonego, dla nadania koloru. Zupą chlebową zowie się dlatego, iż do takiej zupy wrzucają się grzanki ze zwyczajnego chleba żytniego lub pytlowego, krajane w kostkę i usmażone aż do twardości na rumianym maśle. Otóż kwasek chlebowy w połączeniu z rosołem i żółtkiem surowym, które się przy podaniu wpuszcza na talerz, daje bardzo miły smak i tworzy zupę odmienną od zwyczajnego rosołu. Można wlać na 4 talerze kieliszek madery. Mając biały, żytni barszcz, lepiej zamiast wina - tego kwasu.

I jeszcze jedna zupa, z nazwy wprawdzie cebulowa, ale również chlebowa, bo w jej skład wchodzi także żytni razowiec. Sława przypkowskiej zupy cebulowej dotarła do Paryża i Madrytu, w Polsce natomiast jakby o niej zapomniano. Prawdę mówiąc, nie pamiętano nigdy, ponieważ polska zupa cebulowa, tradycyjna potrawa rodziny Przypkowskich, długo nie figurowała w drukowanych książkach kucharskich. Przepis na nią, podany przez Stefanię Przypkowską, można znaleźć w przeuroczym zbiorku gawęd o jedzeniu - „Łyżka za cholewą, a widelec na stole. Mała kulinarna silva rerum" - wydanym przez Wydawnictwo Literackie w 1977 roku:

Bierzemy półtora litra chudego wołowego rosołu, 6 dużych słodkich cebul, 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, około 40 g masła. Z przypraw: gałkę muszkatołową, imbir, goździki, pieprz i sól oraz - jeżeli cebule były ostre - odrobinę cukru. Cienko pokrajane cebule smażymy na złoto na maśle, osobno przysmażamy na chrupiąco chleb, kruszymy go i wraz z cebulą rozgotowujemy w rosole, przecieramy przez gęste sito, dodajemy do smaku przyprawy. Podajemy na gorąco, w głębokich czarkach, z kruchymi ciasteczkami.

Zupa jest rzeczywiście wyśmienita i mogłaby stanowić ozdobę menu każdej restauracji, która pragnie uchodzić za staropolską. Podobno - jeżeli wierzyć Aleksandrowi Dumas - Stanisław Leszczyński spóźnił się na przyjęcie wydawane w Wersalu przez jego córkę - bagatelka, królową Francji! - bo tak bardzo zajęty był przyrządzaniem przypkowskiej zupy, smaczniejszej widać dlań niż dworskie specjały. Ja mogę tylko ostrzec przed zbyt obfitym używaniem przypraw. Gałka i imbir powinny uzupełniać smak, nie mogą dominować nad rosołem, cebulą i chlebem, które tworzą doskonałą

kompozycję...

I jeszcze jeden pożytek z chleba - kwas chlebowy. Napój idealny, bo gaszący pragnienie i jednocześnie krzepiący - jak chleb. W naszej, galicyjskiej części Polski prawie nieznany, ale popularny na północnym wschodzie. W Konstantynowie, malutkim podlaskim miasteczku, zapijałem się chlebowym kwasem, sprzedawanym w butelkach; na każdej butelce z etykiety szczerzył się niedźwiedź - brunatny jak chlebowy napój. Wakacje w Łomży szumiały kwasem, pachniały kwasem. W chłodnej piwnicy starego domu, do połowy zanurzone w piasek, drzemały butelki. Od czasu do czasu jedna z nich budziła się, aby wystrzelić korkiem, buchnąć białą pianą i brunatnym płynem.

W Rosji, ale także na Ukrainie, jeszcze w sowieckich czasach, pijałem kwas z ulicznych cystern. Przed każdą z nich stała kolejka spragnionych - trzeźwych i schludnych, ale także wczorajszych, na potężnym kacu. Jednak najbardziej smakował mi kwas w Wilnie. Bardziej niż miejscowa kawa z żołędzi, bardziej niż litewskie piwo, bardziej niż trisz divinis - nalewka na dwudziestu siedmiu ziołach. Może dlatego, że przypominał łomżyński kwas z dzieciństwa...A skoro litewski kwas jest tak znakomity, sięgnijmy po przepisy Wincenty Zawadzkiej, autorki słynnej „Kucharki litewskiej":

Ususzyć w piecu 12 kilo chleba razowego, włożyć do ceberka, wsypać garść mięty pieprzowej (nie sądzę, aby było to konieczne - A.K.) i zalać osiemnastu litrami wrzącej wody; nakryć i tak zostawić na 24 godziny. Na drugim ceberku położyć pałeczki, postawić na nich sito i zlać ostrożnie naciągniętą chlebową wodę, uważając, aby nie poruszyć mętów, przenieść sito na trzeci ceberek i wylać nań cały gąszcz chleba, niech ścieka. Wymyć czysto ten ceberek, w którym chleb był zaparzany, postawić na nim sito z gąszczem chlebowym i wlać pierwszy płyn, aby przesączył się przez chleb. Skoro ściecze, zmieszać płyny i włożyć pół kilo cukru, dwie łyżki dobrych piwnych drożdży lub 3 deka suchych, wymieszać i postawić nakryte, póki nie znajdzie się piana na wierzchu. Zdjąć pianę, włożyć po trzy rodzenki do wymytych i wysuszonych butelek, nalać je płynem, zakorkować, zasmolić i trzymać latem w lodowni, a zimą w piwnicy. W kilka dni można używać. Kwas ten robi się w ciepłym miejscu.

Dziewięć litrów słodu jęczmiennego, dziewięć litrów żytniego, dziewięć litrów żytniej mąki; wsypać do wszystko do cebra, zalać piętnastu litrami wrzącej wody, rozmieszać mocno, nakryć, niech parę godzin postoi. Rozdzielić tę masę do dwóch garnków, nie napełniać ich, aby nie wybiegło i postawić do wypalonego jak na chleb pieca na noc, wyjmując i mieszając kilka razy, aby nie przypadło do garnka i tak zostawić w piecu do rana. Nazajutrz wyjąć z pieca, włożyć do kubełka, rozprowadzić czterema wiadrami wody i mieszać często przez kilka godzin. Skoro się ustoi, zbierać powoli z wierzchu płyn, aby mętów nie poruszyć i zlewać do ceberka. Jeżeli się mąci zbierając, przestać zlewać, a jak się ustoi, znowu zbierać z wierzchu. Rozczynić trzy szklanki mąki tym samym kwasem i 1 szklanką drożdży do gęstości jak przez łyżkę, skoro podejdzie, wylać do lekko ogrzanego zebranego kwasu, postawić w ciepłym miejscu i nakryć płótnem, aby się ruszyło. Skoro się znajdzie piana, pomieszać, przecedzić przez sito do innego naczynia, zlewać do butelek i mocno zakorkować. Postawić w ciepłym pokoju, a skoro znajdzie się piana w butelkach, wynieść do piwnicy. Nb. Butelki powinny być niepełne. Kwasu wszystkiego ogrzewać nie trzeba, lecz nalać go trochę do rondla, ogrzać i wlać do pozostałego. Jeżeli w zimie kwas się robi, rozprowadzić wrzątkiem, jeżeli latem to zimną wodą, bo przekwaśnieje, lub wrzątkiem z dokładaniem lodu. Słód powinien być na 60 butelek. Na tę samą gęstwinę można znowu nalać cztery wiadra wody, rozczynić i postąpić jak wyżej, a będzie kwas lżejszy, ale dobry.

Na Zwierzyńcu pachniało octem i musztardą, na krakowskich Grzegórzkach i w okolicach ulicy Wrocławskiej w Krakowie unosił się delikatny, subtelny zapach czekolady. Jeżeli wiał lekki wietrzyk, subtelna czekoladowa woń niosła się daleko, docierała do grzegórzeckiego placu targowego, gdzie mieszała się z zapachem kiszonej kapusty, świeżych truskawek, lewkonii.

Tak pachniały fabryki słodyczy - dziecięcymi marzeniami. Moja żona, która wychowała się na krakowskich Grzegórzkach, opowiadała, że czekoladowy wiaterek -niczym flet szczurołapa - prowadził miejscowe dzieciaki ku czekoladowej fabryce. A tam robotnice podawały im przez okna czekoladki lub zgoła kawały czekolady, nieforemne, niczym lawa zastygłe w przedziwne kształty - ale jak smaczne! Było niczym w książeczce (nie pamiętam jej tytułu) opowiadającej o kraju Mniam Mniam, do którego trafiła gromada dzieciaków. W kraju Mniam Mniam biły źródła wody sodowej, a pod warstwą cukrowego piasku kryły się czekoladowe pokłady. Niestety, powieść - jak to powieści dla dzieci - mocno była zaprawiona dydaktyką i kończyła się fatalnie. Smarkaczom czekolada szybko się przejadła...

I jeszcze gdzieś pachniało równie cudownie jak na krakowskich Grzegórzkach. Kiedy przypominam sobie „Delikatesy" na krakowskim Rynku - kiszkowaty sklep z podwójnym wejściem w Pałacu Spiskim - sprzed lat, zawsze pamięć podsuwa zapach czekolady. Czasami przyplącze się we wspomnieniach cytrynowo-pomarańczowa woń. Dziwne, bo przecież o owoce cytrusowe było w tamtych czasach bardzo trudno, podczas gdy czekolady nie brakowało. Najczęściej rodzice kupowali „Danusie", podłużne, w charakterystycznym opakowaniu, które dopiero niedawno zaczęło zmieniać barwę - zawsze było granatowe. Albo tabliczki mlecznej, jasnej czekolady. Albo gorzkiej - ciemnej i połyskliwej.

Czekolada - wraz z wanilią, wraz z pomarańczami (banany najmłodsze pokolenie znało tylko z opowieści) - była wprawdzie swojskim konkretem, ale jednocześnie czymś niezwykle egzotycznym. Może dlatego, że ściany prywatnych cukierenek zdobiły jeszcze przedwojenne plansze, reklamowe druki Wedla, a może Piaseckiego. Na kakaowych plantacjach Murzyni pochylali spocone, nieco już wyblakłe grzbiety. Nieśli wory pełne ziarna, aby załadować je na statek z dymiącymi już niecierpliwie kominami. Stare reklamy były nieodzowne w cukierniach, tak jak w lodziarniach weneckie pejzaże. Jadło się lody, patrząc na plac św. Marka, na gondole, na pomarszczoną drobnymi falami wodę laguny. Ilekroć przypominam sobie smak lodów z dzieciństwa, widzę te kiczowate landszafty, jak lody różowawe i jak lody słodkie. I pamiętam, jakim szokiem były dla mnie obrazy wywieszone w prowincjonalnej lodziarni. Zamiast Wenecji miejscowy malarz przedstawił na nich własne miasteczko, ale w szczególnej chwili, w momencie wkroczenia Armii Czerwonej. Przez uliczki przetaczały się czołgi z czerwonymi gwiazdami, Niemcy uciekali w popłochu, a jeden z nich leżał na bruku. Z jego głowy, zastygając w kałużę, sączyła się krew. Obrazki były tak paskudne, że - tłumacząc się żołądkową niedyspozycją - nie dojadłem lodów. Każdy, kto pamięta z dzieciństwa, jakim wydarzeniem była wyprawa do lodziarni, z pewnością właściwie oceni jakość prowincjonalnych malowideł.

Jakoś niewiele w naszej literaturze historycznej, w memuarystyce o czekoladzie. Kawa - owszem, znalazła swoje miejsce, przede wszystkim dzięki panu Adamowi Mickiewiczowi, który chwalił ją, i to jeszcze jak - chyba ponad miarę. Trudno się dziwić, na paryskim bruku wszystko, co polskie, co litewskie, wydawało się cudowne, jak raj utracony. Soplicowo zamieniało się w mityczną krainę, w której jednocześnie kwitną wszystkie kwiaty, a w dniu Matki Boskiej Zielnej, 15 sierpnia, na stole pojawiają się szparagi, co profesor Pigoń wieszczowi wymówił.

Wróćmy jednak do czekolady. Stanisław Wasylewski, skrzętny historyk XIX-wiecznej obyczajowości, sporo uwagi poświęca kawie, sporo herbacie, jednym tylko cytatem załatwiając sprawę czekolady, a mówiąc dokładniej - kakao, które, choć wywodzi się z tego samego surowca, ziarna kakaowca, czekoladą bynajmniej nie jest:

Tobie puncz tworzy i chłodzące lody, Jakich nie znały pelejowe gody,

Pieni kakao i leje karmelki Lessel nasz wielki.

Mowa o właścicielu znanej warszawskiej cukierni, Lesselu...

Termin „czekolada" ma podwójne znaczenie, bo albo czekoladę pijemy, albo zjadamy. Czekolada w płynie - rozpuszczony w mleku, dawniej także w wodzie, osłodzony kakaowy proszek - jest napojem prastarym. Choccolat przyrządzali Aztekowie w prekolumbijskich czasach, a jeżeli ktoś ciekaw jest pasjonującej, skomplikowanej historii czekolady, odsyłam go do książki Sophie D. Coe i Michaela D. Coe, wydanej przez PIW, a noszącej tytuł „Prawdziwa historia czekolady". Prawdę mówiąc, najstarsza pitna czekolada, przyprawiona miodem, wanilią i mąką kukurydzianą, nie przypominała dzisiejszego wonnego napoju pitego z filiżanki, stanowiła raczej coś w rodzaju zupy. A nasiona kakaowca nie tylko odgrywały rolę w meksykańskiej kuchni, stanowiły także pieniądz.

Księga zapachów - zobacz więcej