Jak pachną Święta Bożego Narodzenia?

Niby trochę pachniało jak Wielkanoc - bo szynka, bo ciasta, bo pastowanie i froterowanie podłóg, aby miały połysk, czyli glanc - ale miało też swoje własne bożonarodzeniowe zapachy Przede wszystkim mrozu.

Bo mróz pachnie, pachnie zimne powietrze, pachnie śnieg - inaczej, gdy termometr spadał sporo poniżej zera, inaczej podczas odwilży i kiedy w piecach huczał ogień, kiedy ich drzwiczki rozgrzewały się do malinowej barwy, każdy przybysz wnosił do mieszkania zapach mrozu. Jego woń towarzyszyła także panu Malikowi, organiście od norbertanek, pierwszemu zwiastunowi Bożego Narodzenia. Biały od śniegu pan Malik, znany na całym krakowskim Zwierzyńcu, przynosił w koszyku, ukryte pod białą serwetką, białe opłatki. Nie kupowało się ich w sklepie z dewocjonaliami, pojawiały się w domu na początku, w połowie grudnia i czekały w kredensie, na honorowym miejscu, na swój dzień - Wigilię.

W pewnym momencie pojawiała się w domu choinka, czyli drzewko. Koniecznie wysoka, sięgająca sufitu, koniecznie jodełka, bo świerczek szybko się starzał, sypiąc igliwiem, a jodełka trwała do Trzech Króli, nawet do Gromnicznej, coraz bardziej wysuszona, coraz mniej wonna, coraz mniej strojna, bo znikały z niej cukierki - specjalne, choinkowe, czerwone i żółte od celofanu, srebrne od cynfolii.

Choinka pachniała oszałamiająco, a kiedy osadzało się ją w krzyżaku - drewnianym, przyniesionym z piwnicy i starannie wyszorowanym - kiedy trzeba było obciosać jej zbyt gruby pień, dom wypełniał zapach świeżego drewna, rześki, żywiczny, leśny

Jednocześnie z kuchni dobiegały świąteczne zapachy Żuru przygotowywanego specjalnie na Wigilię, a więc postnego, innego i inaczej woniejącego niż zwyczajny żurek, ugotowany na wędzonce, na boczku, na wędzonych żeberkach, na kiełbasie.

Suszonych grzybów, które zalane wodą pęczniały i pachniały oszałamiająco, zupełnie inaczej niż letnie, świeże grzyby.

Pachniała - wędzonką i czosnkiem - kiełbasa. Koniecznie prawdziwie, a nie tylko z nazwy, wiejska, przywieziona z daleka, spod Tarnowa, albo nabyta od podkrakowskiej kiełbasianej baby ze słynnej z kiełbas wsi Liszki.

Prawdziwą wiejską kiełbasę poznawało się już po zapachu, nie mówiąc o pierwszym kęsie. Tej chrup-kości, trzeszczącej w zębach skórki, smaku i woni nie potrafiła podrobić żadna państwowa, żadna spółdzielcza masarnia. I jeszcze jedna właściwość wiejskiej - zwanej też prawdziwą - kiełbasy. Starzejąc się, szlachetniała. Nie psuła się, nie zamieniała w gumę, zachowywała swą kruchość i swój smak nadzwyczajny, stawała się tylko odrobinę bardziej słona i bardziej pikantna. Bo w każdej wiejskiej kiełbasie można było natrafić na malutkie grudki grubo zmielonego pieprzu. Po prostu taka była jej uroda.

Z upływem czasu szlachetniała nie tylko kiełbasa, ale także pasztet. Pasztet z zająca, robiony oczywiście w domu, nieodzowna ozdoba bożonarodzeniowego stołu. A skoro pasztet - to kolejna gama zapachów. Najpierw w wielkim garze gotowało się zajęcze mięso, wątróbkę i spory kawałek tłustej wieprzowiny. Pachniało liściem laurowym i zielem angielskim. A później ugotowane, zmielone mięso z dodatkiem odrobiny namoczonej bułki wędrowało do formy, do płaskiego garnka, do blaszki. Dno naczynia, wysypane tartą bułką, wyściełały białe paski świeżej słoniny, stanowiące także ozdobę wierzchu pasztetu. A kiedy forma trafiła do piekarnika, kiedy słoninka zaczynała skwierczeć i z lekka brązowieć, kuchnię i resztę mieszkania wypełniał wspaniały zapach - zapowiedź prawdziwych świątecznych rozkoszy. Woń gorącego pasztetu mieszała się z zapachem kiełbasy z podłogową terpentynową świeżością, z jodełkową nutą choinki, z olejkami eterycznymi ulatującymi z pomarańczy. Pachniało już prawdziwie bożonarodzeniowo, chociaż jeszcze nie nadeszła Wigilia. Czegoś jednak jeszcze brak w tej zapachowej symfonii. Rybnej nuty.

W domu mojego dzieciństwa dwa rodzaje ryb pojawiały się na wigilijnym stole. Śledzie i karpie.

Śledzie - zanim wymoczyły się w wodzie, zanim uszlachetniły je dodatki, zanim przeleżały się w oliwie z cebulą, zielem angielskim i liściem bobkowym - śmierdziały niczym beczki w ciemnych, prowincjonalnych sklepikach - rybią, śledziową surowizną. Na wigilijnym stole nie pojawiały się same, nie jadło się ich z pieczywem. Towarzyszyły im ziemniaki w mundurkach.

Do wigilijnych zapachów dołączał więc kolejny - gotowanych ziemniaków, codzienny, zwyczajny, ale w tym dniu uszlachetniony. Kiedy w garnku pyrkotały starannie dobrane, jednakowej wielkości i niezbyt duże ziemniaki, z piekarnika płynął przez całe mieszkanie najwspanialszy chyba z wigilijnych aromatów - zapach karpia...

Z piekarnika, ponieważ na Wigilię nie jedliśmy karpia smażonego, nie jedliśmy karpia w galarecie, ale przyrządzonego w osobliwy sposób, zgodnie z kulinarną tradycją obowiązującą w rodzinie matki.

Pokrojony na dzwonka, posolony i z lekka oproszony pieprzem, wędrował karp do piekarnika, ale nie sam. Każdy kawałek przykrywała biała pierzynka gęstej, kwaśnej śmietany i drobno utartego chrzanu. Pachniało to niebywale! Kwaskowato, chrzanowo i rybnie jednocześnie. A jak smakowało z cienkimi kromkami chałki! Też niebywale...

A kiedy zapadł zmrok, kiedy na obrusowej bieli szeroko rozłożyły się wszystkie potrawy, kiedy zapachniało jeszcze ciastami, grzanym winem, do tej wigilijnej symfonii dołączała się kolejna nuta - świeczek płonących na drzewku.

Kilkadziesiąt lat temu choinkowe lampki były rzadkością, więc w Wigilię, w dwa świąteczne dni na choince płonęły świeczki. Specjalne, choinkowe - cienkie, kolorowe, kręte. Płonęły, osadzone w malutkich lichtarzykach, a kiedy je gaszono, płakały tłustym, ciemnym dymem, który nakładał się na woń karpia, pomarańczy, ciast, wina, stanowiąc ostatni akord zapachowej wigilijnej symfonii.

Więcej w książce: Księga zapachów - Andrzej Kozioł