Żur, potrawy z gęsiny i ślepy śledź

Żur i potrawy z gęsiny to dania od dawna obecne w tradycji kulinarnej regionu kujawsko-pomorskiego. Na liście produktów tradycyjnych można znaleźć też kujowioki i grzybowniczki.

Żur od wieków cieszy się wielką popularnością na Kujawach. W przeszłości w swojej ubogiej wersji, czyli bez wędzonki czy kiełbas, był spożywany na śniadanie przez ludzi biednych.

Wybitny etnograf Oskar Kolberg, opisując w XIX wieku, jak wyglądała strawa codzienna Kujawiaków, pisał: "Na śniadanie: żur z kartoflami. Jest to śniadanie zwykłe. (...) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką żytnią, czyli pytlową".

Zakwas na żur robiono najczęściej z żytniej mąki w glinianym garnku, tzw. żurowniku, z dodatkiem zaczynu lub skórki chleba dla przyspieszenia fermentacji. Z czasem żur gotowano ze słoniną lub kiełbasą albo na wywarze od gotowania szynki. Zaprawiano mlekiem lub śmietaną, dodawano sól, pieprz i majeranek. Jedzono go z ziemniakami lub kluskami, z dodatkiem gotowanych jajek i chrzanu. Obecnie istnieje wiele przepisów żuru, zwanego już raczej żurkiem.

Istnieje nawet kujawski przekaz ludowy o tym, jak powstał żur i skąd wzięła się nazwa: biedna kobieta miała zastanawiać się, z czego zrobić obiad; najpierw resztkę mąki żytniej zalała wodą, ale doszła do wniosku, że i tak z tego nic nie będzie, więc odstawiła garnek na brzeg pieca. Idąc przez wieś, znalazła kilka ziemniaków. Po powrocie do domu zaczęła je gotować, a gdy pochyliła się nad piecem, poczuła słodko-kwaśny zapach z garnka z mąką i wodą. Zdecydowała się wlać mieszaninę do gotujących się ziemniaków. Dorzuciła jeszcze kawałek słoniny. Mąż po powrocie z pola do domu otrzymał smakowitą zupę. Później opowiadał wszystkim we wsi, jak dobrą strawę dostał i że potem już ją stale "żor". Ludzie przekręcili słowo i powstało słowo "żur".

Żur kujawski figuruje na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

W tradycji kulinarnej województwa kujawsko-pomorskiego znaczące miejsce zajmują potrawy z gęsiny. Region kiedyś słynął i nadal znany jest z hodowli gęsi. Stąd wywodzą się znane i cenione rasy gęsi - pomorska i rypińska, a obecnie dominującą w Polsce rasą jest zapoczątkowana przed pięćdziesięciu laty gęś biała kołudzka z Kołudy Wielkiej koło Inowrocławia.

W wielu miejscowościach regionu przetrwała tradycja sporządzania potraw z gęsiny. Największym powodzeniem do dziś cieszą się półgęski, znane też jako półgąski lub pierśniki, które znalazły się na liście produktów tradycyjnych. Wytwarza się je z gęsich piersi ze skórką, które się pekluje i oplata sznurkiem jak baleron, a następnie wędzi się. Wędzone półgęski ważą zwykle 1,2-1,8 kg. Po pokrojeniu plastry otoczone są warstewką tłuszczu i skóry.

Swoich amatorów ma też znana od wieków zupa zwana czarniną (czerniną), przyrządzana nie tylko z mięsa i krwi kaczek, ale też gotowana na gęsinie.

Czarnina jest zawiesistą zupą o barwie od brunatnej do brązowej z widocznymi oczkami tłuszczu, niezbyt gęstą, o kwaśno-słodkim smaku i korzennym zapachu z nutą cząbru. Jednym ze sposobów przyrządzenia potrawy jest ugotowanie rosołu, dodanie do niego krwi zmieszanej z octem i mąką żytnią lub pszenną, suszonych śliwek lub gruszek, przyprawienie solą, pieprzem i cząbrem. Do czarniny podaje się grubo krojony makron, kluski kładzione lub kluski ziemniaczane. Czarnina jest również umieszczona na liście produktów tradycyjnych.

Od kilku lat samorząd województwa kujawsko-pomorskiego prowadzi akcję promującą potrawy z mięsa gęsi "Gęsina na świętego Marcina", która swym zasięgiem wykracza nie tylko poza granice regionu, ale także kraju. Czas przed 11 listopada, czyli dniem świętego Marcina, to tradycyjnie okres uboju gęsi.

Żurek i potrawy z gęsiny to oczywiście nie jedyne specjalności regionu kujawsko-pomorskiego. Etnografowie przyznają jednak, że w przypadku województwa kujawsko-pomorskiego, w obrębie którego są Kujawy, Krajna, Pałuki, ziemia dobrzyńska i ziemia chełmińska, ale też Bory Tucholskie i Kociewie, trudno wskazać potrawy typowe. Wiele potraw i wyrobów od dawna spożywanych w regionie i zarejestrowanych jako produkty tradycyjne nie jest zupełnie obcych w innych zakątkach kraju. Na liście produktów tradycyjnych z województwa kujawsko-pomorskiego są m.in. kujawiok - wielkanocna baba drożdżowa z Kujaw, grzybowniczki - bułki z ciasta drożdżowego z farszem grzybowym z Borów Tucholskich, i powidła śliwkowe z Doliny Dolnej Wisły, ale też wysokoprocentowa księżycówka z Kujaw.

Jako rodzimą potrawę z regionu kujawsko-pomorskiego wskazuje się ślepego śledzia, którego już raczej się nie jada. Tak nazywano zalewę przyrządzaną z wody, octu i cebuli z dodatkiem cukru, soli i pieprzu, którą polewano ziemniaki gotowane w mundurkach lub obrane. Nazwa zapewne wzięła się stąd, że normalnie była to zalewa do śledzi, które jadano też z ziemniakami.