Kolor skorupki jaja jest cechą genetyczną

Barwa skorupki jaja, wbrew powszechnej opinii, nie zależy od sposobu żywienia kury, lecz jest jej cechą genetyczną. Polacy preferują jaja beżowe lub brązowe - powiedziała prof. Teresa Majewska z katedry drobiarstwa Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.

Badaczka wyjaśniła, że jaja białe znoszą kury Leghorny; pozostałe rasy znoszą jaja w kolorze od jasnego beżu do ciemnego brązu. I to właśnie beżowe albo brązowe jaja, mimo szerokiej oferty w sklepach, wybierają Polacy. Panuje bowiem fałszywe przekonanie, że jaja białe są gorszej jakości.

Jak ocenia prof. Majewska, taki wybór wynika z naszych wieloletnich przyzwyczajeń. Kiedyś wiejskie gospodynie na podwórkach hodowały zarówno kury na mięso, jak i po to, by składały jajka. I to właśnie te mięsno-jajeczne kury znoszą jaja beżowe lub brązowe. Natomiast Leghorny znoszące śnieżnobiałe jaja nie nadawały się na mięso, gdyż jest to rasa kur lekkich.

Od wieków kształt skorupy jaja wzbudzał zachwyt. Jak podkreśliła prof. Majewska starożytni Rzymianie czcili kształt jaja, a i dziś, w dobie lasera i komputera, jego budowa i kształt fascynuje architektów i badaczy.

W 1940 roku włoski architekt Filippo Brunoleschi czerpiąc ideę z konstrukcji kurzego jaja opracował technikę budowy kopuł i pokrył takim właśnie kształtem kościół Santa Maria del Fiore we Florencji. Moment ten był tak wielkim wydarzeniem w sztuce, że został przyjęty jako symboliczna data rozpoczęcia epoki renesansu. Kopułą pokryto potem wiele świątyń. Dziś kopuła to wymarzony kształt na krycie stadionów, hal fabrycznych, handlowych czy koncertowych, ponieważ zapewnia dużo powietrza i może wytrzymać huragany, trzęsienia ziemi i lawiny śnieżne.

Jak zastrzegła prof. Majewska choć skorupka nadająca jajom idealną formę stanowi zaledwie 11 proc. jaja i jest bardzo cienka (około 0,3 mm), to jest niesamowicie wytrzymała na ciśnienie. Skorupa jaja jest zbudowana niemal wyłącznie z węglanu wapnia.

Dzięki skorupce, w trakcie gotowania zawartość jaja nie przekracza temp. 92 st.C i jajo nie traci wartości pokarmowych. Najzdrowsze są jaja gotowane na miękko. Nie można gotować jaja zbyt długo - powyżej 10 minut - ponieważ wytwarzają się substancje oporne na działanie enzymów przewodu pokarmowego człowieka.

Jaja gotowane zbyt długo można poznać po tym, że na obwodzie żółtka powstaje zielonoszara obwódka. W rezultacie chemicznych reakcji tworzy się siarczek żelaza, co zmienia niekorzystnie zapach jaja.