Mięso symbolem bezpieczeństwa w PRL

Lęk przed głodem, odziedziczony po wojnie, spowodował, że w PRL symbolem bezpieczeństwa i podstawą dobrej kuchni było mięso. W latach 80., kiedy Polacy stanęli w obliczu jego niedoboru, do jadłospisu włączyli drób. Popularność zyskała też baranina, a nawet mięso z nutrii.

W czasach II wojny światowej obywatel okupowanej Francji miał w przydziałach kartkowych około 1,2 tys. kcal dziennie, mieszkaniec Generalnego Gubernatorstwa miał ich około 600, natomiast obywatel żydowski w zasadzie był skazany na śmierć głodową - powiedział dr hab. Błażej Brzostek z Instytutu Historycznego Uniwersytetu Warszawskiego podczas konferencji "Style jedzenia w Polsce", która odbyła się w Warszawie.

- Wygłodzenie i lęk przed głodem odziedziczony z wojny jest doświadczeniem bardzo silnie obecnym w całym okresie PRL. W drugiej połowie lat 50. społeczeństwo PRL zjadało dwa razy więcej mięsa rocznie niż społeczeństwo II RP pod koniec lat 30. W latach 1945-50 udział wydatków na żywność w budżecie domowym sięgał 70 proc. - mówił Brzostek. - W latach 60. przeciętny obywatel PRL zjadał ponad 200 kg ziemniaków rocznie, około 50 kg mięsa i 5 kg ryb, wobec których cały czas utrzymuje się dystans - dodał.

Narastanie paniki mięsnej socjologowie po raz pierwszy obserwowali w latach 1950-55 wraz ze stagnacją, a nawet spadkiem płac. W kolejnych latach Polacy mierzyli się z następnymi kryzysami mięsnymi, a jeden z najpoważniejszych nadszedł w latach 80. W roku 1980 spożycie mięsa w PRL wynosiło 74 kg na osobę, przy dominacji mięsa wieprzowego; w roku 1982 spadło do 65,7 kg; a w następnym wyniosło tylko 58,2 kg.

- To niedoborów masy mięsno-tłuszczowej obawiano się najbardziej. Gotowanie i kuchnia w latach 80. stały się soczewką, za pomocą której można było zobaczyć zachowania i aktywność zwykłych ludzi w warunkach kryzysu - wyjaśniała dr Katarzyna Stańczak-Wiślicz z Instytutu Badań Literackich PAN.

- PRL wykreował wizerunek mięsa jako symbolu bezpieczeństwa, podstawę kuchni dobrej, sytej. Przez wiele lat ukształtował się wzorzec, zgodnie z którym mięso musiało być elementem codziennej diety jako produkt wysokobiałkowy. Na początku lat 80. średnie spożycie w Polsce wynosiło około 3,5 tys. kcal na osobę, co lokowało nas na poziomie nadkonsumpcji. Polacy jedli więc za dużo, za tłusto. Problemem na początku lat 80. nie był brak pożywienia, ale ukształtowane wzory jedzenia. Przy takich przyzwyczajeniach lata 80. rzeczywiście stanowiły szok, bo wiele osób nie potrafiło sobie wyobrazić gotowania bez mięsa. Brak nabiału i sera nie był odbierany tak dotkliwie - opisywała dr Stańczak-Wiślicz.

W obliczu mięsnego kryzysu na początku lat 80. Polacy twórczo dostosowywali się do sytuacji, w której ich ówczesne przyzwyczajenia żywieniowe legły w gruzach. - Stawiano przede wszystkim na oszczędność: wykorzystywanie pełnowartościowych resztek spożywczych, czyli mięsa, które zostało z poprzedniego obiadu, ziemniaków, makaronu. Stąd wysyp przepisów na wszelkiego typu zapiekanki, które na początku nazywano opiekankami. Można je było robić niemal ze wszystkiego: jarzyn rosołowych, resztek mięsa, mięs włóknistych i błoniastych, które po długim wygotowywaniu i zmieleniu można było użyć do zrobienia zapiekanki - tłumaczy badaczka.

Efektem kryzysu była także "nobilitacja" drobiu, który do lat 80. był uważany za mięso zbyt delikatne. - To było jedzenie dla chorych i dla dzieci, ale kiedy stał się łatwiej dostępny niż inne rodzaje mięsa, polecano jego stosowanie jako substytutu mięsa. Wykorzystywano też mięso gorszej jakości: podroby, mięso poprzyrastałe, czasem nawet niezbyt świeże, a także rzadko używane w kuchni polskiej: baraninę, mięso królicze oraz mięso wcześniej niejadane, np. nutrii - wyjaśniała dr Stańczak-Wiślicz.

Dla zniwelowania złego smaku i zapachu - w prasie kobiecej - zalecano dodawanie dużej ilości przypraw, ziół, aby produkty niesmaczne lub niezbyt świeże uczynić jadalnymi. Kolejną strategią był powrót do prostoty i kuchni chłopskiej: klusek, pierogów. Ponieważ była to kuchnia pracochłonna, dla ułatwienia proponowano lepienie wielkich pierogów, aby każdy dostał dwa duże zamiast np. ośmiu małych.

Pisano też, że zestaw dwóch-trzech białek roślinnych może być wartościowy, jeśli połączy się go choćby niewielką ilością tłuszczu zwierzęcego. Między innymi z powodów politycznych nawoływanie do przejścia na wegetarianizm w latach 80. było bardzo niepopularne.

- Już na początku lat 80. w prasie kobiecej pojawiały się rady, że ponieważ białko zwierzęce jest najlepiej przyswajalne, to powinno być oszczędzane dla specjalnych kategorii ludności: dzieci, młodzieży, mężczyzn pracujących fizycznie i - w mniejszym stopniu - dla kobiet w ciąży" - przypomniała dr Stańczak-Wiślicz.

Sposobem na radzenie sobie z kryzysem było też robienie tzw. spontanicznych zakupów. Kiedy akurat sprzedawano masło, kaszę, mąkę czy cukier, to na wszelki wypadek robiło się zakupy, a później wymieniało z innymi członkami rodziny. Powrócono też do przydomowej hodowli i uprawy w miastach oraz nieoficjalnej wymiany produktów między wsią i miastem.

Dr hab. Błażej Brzostek z Instytutu Historycznego Uniwersytetu Warszawskiego oraz dr Katarzyna Stańczak-Wiślicz z Instytutu Badań Literackich PAN wystąpienia na temat praktyk kulinarnych w PRL wygłosili podczas konferencji "Style jedzenia w Polsce", która odbyła się w Instytucie Filozofii i Socjologii PAN.

PAP - Nauka w Polsce