Po Palermo wszystko jest inne

Po Palermo wszystko jest inne. Po Palermo jedzenie jest „jak picie wody, gdy już zakosztowało się wina”.

Włóczę się cały dzień ulicami; kiedy jestem tutaj za trzecim razem, piszę do córki: „Chodzę po Palermo jak po Sandomierzu, tylko jedzenie tutaj gorsze”.
(Jarosław Iwaszkiewicz, „Książka o Sycylii”)

Palermitanka (nazwę ją W) mówi, że nocą zimno i wicher, morze niespokojne. Ale wicher słabnie, robi się cieplej, całe miasto ogarnia niejednolity zapach, układający się warstwami. Kurz, sucha ziemia, choć dookoła ziemi nie widać na razie ani kawałka. Słodka, piżmowa woń śmieci, bo w cieple nocy kiszą się odpadki, na rogach ulic, gdzie stoją kontenery. Zapach czegoś, czego jeszcze nie widać: kwitną pomarańcze. Do tego idzie wiatr od morza (choć to blisko centrum miasta, ale w Palermo od morza zawsze dzieli krótki spacer) i wszystko zabiera ze sobą, pochłania wyziewy z kubłów, pomarańczowe kwiaty, rozpyla w powietrzu jod, zapach rozrzedzonej soli. Słyszę nad sobą pierwszą mewę.

Jeśli wierzyć temu, co napisane, to od strony morza „wynurza się białe Palermo, kąpiące się w zieleni palm, cyprysów, pomarańcz, cytryn, oliwek, a szeroko rozwarty port wzywa gościnnie do wylądowania. I w tej chwili odczuwa podróżny, że musi skorzystać z gościny w jednym z najpiękniejszych zakątków ziemi” (dr W. Miklaszewski, „Dookoła Sycylji”, 1909); ten sielankowy obrazek, skądinąd prawdziwy, walczy o lepsze z sycylijskimi historiami o mafii – niezgorszą opowiada Tancredi w „Gepardzie” Lampedusy, gdzie głowa porwanego młodzieńca zostaje oddana w koszu pełnym fig.

Próbuję zeżreć to miasto. Naczytać się to nie to samo, co poczuć w środku nocy, jak cieknie sokami i fermentuje, a w to się wkradają słodkie tony roślin, jakich nie zna przyroda mojej Europy; stąd niedaleko do Afryki, uliczki są jak w medinach po tamtej stronie wody; to jest miasto zabobonne i całe pełne przesady.

Iwaszkiewicz, autor „Książki o Sycylii” (jeden z tych podróżników, którzy zbyt gorliwie zastrzegali, że nie kamienie, ale ludzie ich interesują; i oczywiście na kamieniach się skupiał), obserwował w hotelach komiwojażerów: „Dlaczego jest we Włoszech tylu wojażerów i co oni sprzedają – (...) nie wiem. Ale rozmawiają najczęściej o jedzeniu, to sprawdziłem. Gadają zawsze o tym samym, co gdzie jedli i w jakiej oberży jest owa prawdziwa cucina bolonese, tak słynna w całym kraju”. Wierzył, że handlarze dyskutują o dobrym jedzeniu jak o jakimś jednorożcu, mitycznym, nieistniejącym stworzeniu. Bo nie ma dobrych restauracji we Włoszech, jest przekonany pisarz. Nie potrafi, nie chce wziąć pod uwagę, że to nie niedostatek dobrego jedzenia tak nakręca Włochów – czy w tym przypadku Sycylijczyków – tylko miłość do kuchni, wrodzona egzaltacja, konieczność ciągłego tokowania; a jeśli mówią źle o restauracjach, to dlatego, że w domu makaron przyrządzało się trochę inaczej.

„Jemy kolację i pijemy wino w smutnym pokoju hotelowym”, ciągnie ten ślepy, głuchy obserwator, towarzysz mojej podróży. „Jak już powiedziałem – jedzenie tu niedobre i ani rusz nie mogę natrafić na lepszą restaurację. Jakich sposobów muszą używać ci Włosi, a właściwie te Włoszki, aby owe wspaniałe wiktuały z Piazza Garraffello przekształcić w mierne potrawy! Przychodzi im to na pewno z trudnością”.

Ale to nie tylko Iwaszkiewicz był taki kulinarnie naiwny, nie on jeden miał klapki na oczach. Wyrzekał na jedzenie w Palermo w latach trzydziestych i pięćdziesiątych, wtedy podróżował po Sycylii; a przewodnik Baedekera ostrzegał w 1904 roku, że „neapolitańskie Maccaroni cieszą się dobrą sławą, ale podają je zwykle twarde, więc należy zamawiać ben cotti. (...) Zupa ze skorupiaków (zuppa di vongole) to smaczne, lecz ciężkostrawne danie”. (Ale strach przed sycylijskim – czy włoskim, czy w ogóle obcym – jedzeniem to choroba dwudziestego wieku, na dowód cytat z połowy wieku poprzedniego: „Chłop sycylijski niedbały, woli poprzestać na twardym makaronie, serze kobylim i figach indyjskich niż trochę popracować i postarać się” – tak pisał Michał Wiszniewski w „Podróży do Włoch, Sycylii i Malty”).

Piękna ziemia, ale jedzenie fatalne i makaron twardy, piszą jak jeden mąż.

„Pięćdziesięcioletni Lampedusa żałował, że prawie wszystko przeczytał, a nawet zazdrościł swoim młodszym kolegom, kiedy dowiadywał się, że jeszcze nie przeczytali czegoś, co miało im dostarczyć wielogodzinnej rozkoszy”. Tak samo z jedzeniem, kiedy się wejdzie w uliczki Palermo: ciągle się chce jeszcze i jeszcze, aż się na końcu żałuje, że tyle już zjedzone, wypróbowane. (Tym bardziej do Lampedusy pasuje, że on sam był łakomczuchem, jak pisze jego biograf, Gilmour).

Krasiński, tak przez innych polskich podróżnych obśmiewany za czułostkowość i niedostrzeganie Sycylii, donosił z Messyny w maju 1839 roku: „Piszę do Was z najpiękniejszego kraju na świecie, ale w którym ludzie zabijają się na ulicach i trzeba tu z puginałami i pistoletami na spacer chodzić. Zresztą to raj na ziemi” (nadal się zabijają zapewne, ale na boku; a przybysz pozostanie niewidzialny, przezroczysty. Może to i lepiej dla niego). I ciągnął: „O deszczu nie słychać nigdy, zboże już górą żółknieje, len rozkwita w pełni, poziomek i czereśni moc, a karafioły przeszły i brakalii i groszku młodego już nie dostać”.

Więc próżny jest strach, że wszystko się wypróbuje, że nic nie zostanie na później. Tu jedzenie ciągle jest odmienione, zawsze w zgodzie z porą roku.

Kiedy wyjść z centralnych kwartałów miasta, ogarnia rozpad. Nie wiadomo, czy z ostatniej wojny, czy jeszcze wcześniejszy, bo deszcz i upał ścierają kamień, jakby był z kredy; wiszą resztki rozbuchanych, barokowych balkonów, stoją dziurawe frontony pałaców, ściany, które były kiedyś domem, a teraz wypełnia je skórzasta roślinność. Przemykają dzikie koty. Zaczyna się niewinnie – na uliczce, która łączy via Roma z portem, znajduje się placyk, Piazza Garraffello, dawny targ. Z placyku zostało niewiele, dwie flanki w ruinie, pełne śmieci, dwie jeszcze jako tako żywe. „Uwe ti ama”, wypisał czerwoną farbą jakiś człowiek ogarnięty rują na resztkach Banca Nazionale. Targ się wyniósł z placu, Garraffello wymarło, jest darem losu dla wszystkich, którzy szukają parkingu. Życie przeniosło się dalej, w kierunku morza. Tam są plastikowe stołki, stoły z ceratą, trattorie bez nazwy.

Stary kelner (ale że to kelner, poznać tylko po tym, że usługuje) usadza, przyjmuje zamówienie we współczesnym sycylijskim wolapiku: „Pasta con fish? Tonno?”. Morze jest za rogiem. Ryby się tu jada surowe, gotowane, pieczone, smażone; do tego krewetki, kalmary, ośmiornice; jada się botargę, soloną i suszoną ikrę z tuńczyka. Gotuje stara kobieta, na pamięć, szybkimi ruchami; inna siedzi przy stole, pośrodku którego jest szpara; to kasa. W ostatniej sali jedzą dwaj młodzi, w garniturach (co by ich musiało spotkać w innym świecie, poza wyspą, żeby weszli do takiej nory, żeby od starego kelnera w swetrze zamawiali dania; biorą barweny i sardele, do tego kolejne karafki białego wina. Potem krewetki i kalmary).

„Ramię sepii zresztą – calamaia – pokrajane na drobne kawałki tworzy pewnego rodzaju obarzanki, które osmażone w oliwie są bardzo smaczne, podobne w smaku do langusty czy do jakiejś wykwintnej ryby. Ale takie ucięte ramię, leżące jak zdechły wąż w koszyku brudnego przekupnia, nie robi korzystnego wrażenia”. To znów Iwaszkiewicz, oczywiście, i te jego niby dworskie maniery. Może to i smaczne, smak ma wykwintny, powiada – ale jakież nieładne i nieczyste. Zarzeka się, że na wyspie szuka życia, ale na widok kalmara ogarnia go obrzydzenie: bo to „towary dziwaczne i o dreszcz przyprawiające”.

(Nie tylko on. Ta knajpka bez imienia jest w Kalsie, nabrzeżnej dzielnicy. „Nie idź do Kalsy nocą”, błagał Baedeker sto lat temu, jęczy i teraz).

Palermo, czyli targ na ulicy. Nie te wszystkie kamienie, mozaiki, kościoły, tak nabożnie opisywane, tylko podstawowe jedzenie ulicy: pane, podłużna, biała bułka, obsypana sezamem; sprzedawca rozcina ją wzdłuż szybkim ruchem, wydziera trochę miąższu, żeby zrobić miejsce na nadzienie. Chwyta garść crocchè, kartoflanych krokiecików podsmażonych na oliwie, albo kilka panelle, smażonych placuszków z mąki z ciecierzycy, i posypuje morską solą; gotowe. Albo pani ca’meusa, taka sama bułka z posoloną śledzioną, skropioną cytryną. Palermo, czyli flaki i chrząstki, jedzone na ulicy i w domu; albo sprzedawca z wąsikiem, który na środku ulicy sprzedaje jagnięta rozcięte na pół.

Bo Sycylia to niekoniecznie haut de gamme, tylko nędzne dania, mieszanina Afryki, Arabii i Włoch na codzienny użytek; to jest najpopularniejsze i najtańsze, sprzedawane z wózka jedzenie, którym można się szybko zapchać w godzinie obiadu – coś więcej niż sam chleb i więcej niż same ziemniaki; kuchnie biedaków w świąteczny dzień takie dawały połączenia, chleb z ziemniakami, chleb z okrawkami mięsa.

Targ jest jak północna Afryka. Stoiska warzywne, kotły z gotowanymi ziemniakami, z karczochami, a bucha z nich zapach fenkułu, bo są z nim razem gotowane, dla aromatu; pieczona papryka i zbrązowiała po wierzchu, pieczona cebula. Ostrygi sprzedaje od rana do nocy facet koło piekarni, i nie bardzo wiadomo po co, bo chętnych nie widać. Dalej wózek z ośmiornicą, taka obwoźna restauracja: sprzedawca bez słowa zanurzy rękę w osmalonym garnku, kładzie ośmiornicę na talerzu i długim nożem odcina ramię po ramieniu; na koniec dzieli korpus, z którego wycieka brunatne wnętrze, najchętniej jedzone, najbardziej delikatne; i do tego połówka cytryny (niewiele jest tak interesujących fragmentów w „Obrazach Włoch” jak ten, kiedy Muratow wreszcie zauważa coś na ludzką miarę: plaśnięcie przejrzałej cytryny o ścieżkę, słodki sok, który z niej płynie). Przy tym wózku stoi się i je po kawałeczku. Sprzedawca niezbyt chętny, żeby strzępić sobie jęzor; lubi zjeść resztki, jeśli ktoś nie dokończy. A je się u niego z talerza pomalowanego w czerwoną ośmiornicę, taką samą, jak ta, którą sam sprzedaje. Identyczne ośmiornice były na talerzach jeszcze za Greków.

Nazwy tych targów: Borgo Vecchio, Il Capo, La Vucirria, Ballaro.

Włóczą się po nich parchate psy albo śpią przyklejone do kamienia, żeby wyssać więcej ciepła. Gorąco od rana. Straganiarz w samych spodniach wrzeszczy na klienta, wszyscy dookoła się śmieją. Na stole wystawione worki z lodem, na workach czerwone kawały tuńczyka. Obok miecznik, jaśniejszy, i jego głowa, postawiona pionowo, z nosem jak kij, zadartym w górę. Sprzedawca przywiązał go liną do kościelnego płotu, bo kościół dziś zamknięty na cztery spusty i nikt go nie przegoni. Gołe żarówki zwisają na drucie, niektórzy przekupnie śpią. Co jeszcze pięć minut temu było targiem, staje się brudną uliczką. Do ciała lepią się wonie smażonego jedzenia, dookoła rozkrojone tusze ryb, szare flaki, w tłumie slalomem jeżdżą skutery, wszystkiego za dużo, za szybko, za gęsto.

U nas targi potrzebują placu; tu ulice rozbiegają się w uliczki, w zaułki wypełnione straganami. W porze pobudki handlarz krzyczy pod oknem „pomidory, pomidory”, a ciężarki na jego wadze wyświecone jak złoto. Na sznurku zjeżdża koszyk z pieniędzmi za kilogram towaru. Po chwili wjeżdża z powrotem, „i jeden ode mnie, do widzenia!”.

Nad morzem ziemia jest wypalona, wykarczowana, z pniakami palm (u nas byłaby sosna, nieciekawa, bo oswojona). Zamiast kościelnych dzwonów buczą syreny statków. To nie jest miasto dla kobiet, kobiety siedzą w domu; pod enoteką siedzą mężczyźni, wysysają ślimaczki, jak w Marrakeszu. I ta czułość w męskich pocałunkach na powitanie, tak obca.

Na ulicy, na placyku pośród samochodów mężczyźni rozpalają ogień; je się tu smażone sardynki beccafico, zwinięte w rulonik i smażone, a w środku tarta bułka, rodzynki i orzeszki pinii; roladki z bakłażana z ricottą; klopsiki z miecznika albo tuńczyka, szybko grillowane; sardynki i krewetki marynowane w oliwie, posypane chili, jedno z tych dań, których – wstyd się przyznać – opisać nie umiem, bo czego bym nie napisał, i tak się tylko otrę z daleka o prawdę: w oliwie, niemal surowe, jedzone przy chybotliwym stoliku i w dymie, na czymś pomiędzy parkingiem a śmietnikiem; danie delikatne i ostre, jakie tylko nad morzem się zdarza.

A potem cała reszta. Botarga jest krzemienna i ściągająca, wino po niej robi się mdłe; makaron z botargą ma skondensowany smak morza. Sałatka z chrząstek, tłuszczu i mięsa z nóżek, z ziemniakami, oliwkami i młodą cebulą, kolejne wcielenie kuchni biedaków; tak samo flaki. Pomidor z oliwką, bo więcej nie trzeba – oliwki lubią tu duże i słodkie, z przyprawami, a pomidor jest jak ten prapomidor, własnoręcznie zerwany z krzaka. Makaron z czosnkiem i pietruszką, od którego cała trattoria napełnia się aromatem, bo czosnek ma tu afrykańskie, wybujałe właściwości („Róże Paul Neyron, których krzewy książę osobiście kupił w Paryżu, całkiem się wynaturzyły; najpierw pobudzone, a potem przesycone żywotnymi i niespiesznymi sokami sycylijskiej ziemi, wyprażone apokaliptycznym skwarem lipcowym, zmieniły się w główki kapusty lubieżnie cielistego koloru i wydzielały duszny, jakby bezwstydny zapach...”, pisze Lampedusa, i czasem można odnieść wrażenie, że wszystko tu się tak wynaturza, nie tylko francuskie róże: skała w hiszpański barok, słońce w nieludzką karę, przestępstwo w system).

Rybny kuskus, nasycony wywarem z warzyw i tanich ryb albo rybnych resztek. Pasta con le sarde, makaron z sardelą, anchois, i dzikim koprem włoskim, a do tego rodzynki i orzeszki pinii, podawany na sto sposobów – niezbyt piękne danie, o brudnym kolorze, ale jest w nim to wszystko, co najlepsze (i jak bouillabaisse niedające się eksportować, podrabiać, wymagające podróży, i podróży warte); jedzą to młodzi robotnicy na plastikowych talerzach i domagają się dokładki, bo dostali za mało. Wino na flaszki i zawsze zimna woda. W palermitańskim jedzeniu są arabskie, normańskie, hiszpańskie wpływy, i na koniec włoskie, te z półwyspu.

Cytaty z „Geparda” Lampedusy w tłumaczeniu Stanisława Kasprzysiaka.