To niuanse decydują o smaku potraw

Smak parmezanu swą sławę zawdzięcza specyficznemu mikroklimatowi panującemu w okolicach Padwy, ser Grana Padano znawcy osłuchują młoteczkiem, a kawę o najlepszym aromacie wypijemy, jeśli trafimy na wyjątkowe ziarna perłowe. Gdy mamy ochotę na zieloną i mocną herbatę powinniśmy sięgnąć po "herbaty uprawy przykrywanej".

O tym, że to niuanse decydują o smaku potraw i napojów przekonywał dr Marek Gibiński z Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego im. H. Kołłątaja. Wykład "Niuanse smaku" był jedną z atrakcji XI Festiwalu Nauki w Krakowie.

- Do niedawna pójście do sklepu i kupienie mąki nie sprawiało żadnego problemu. Kupowało się po prostu produkt o nazwie mąka. Dziś możemy naleźć mąkę kukurydzianą, z ciecierzycy, gryczaną z manioku czy ziemniaczaną, nie mówiąc o mące pszennej - zauważył dr Gibiński.

Idąc do sklepu mięsnego możemy spotkać specyficzną, otłuszczoną polędwicę wołową, która - z pozoru - nie nadaje się do jedzenia. Kosztuje jednak 100 dolarów za kilogram; Tymczasem inną - pozbawioną tłuszczu - kupimy zaledwie za parę dolarów. Dlaczego? Jak tłumaczył ekspert, jest to polędwica specjalnej odmiany krów japońskiej rasy, która robi zawrotną karierę w Stanach Zjednoczonych.

- Jest najlepszą na świecie polędwicą nadająca się do wypieku steków. To tak doskonała polędwica, że po upieczeniu można ją kroić zupełnie tępym nożem niczym masło. Niektórzy mówią, że japończycy do karmy, którą karmi się te krowy dodają niewielkie ilości piwa. Jedno jest pewne: jest to najlepsza na świecie polędwica - zapewniał dr Gibiński.

Przypomniał znaną wypowiedź prezydent Charles de Gaulle powiedział, że niełatwo jest kierować państwem, w którym znajduje się 246 gatunków sera. Dziś tych gatunków jest kilka tysięcy - zauważył. - Dlatego o smaku poszczególnych gatunków decydują właśnie niuanse.

Parmezan, który dojrzewa trzy lata produkowany jest wyłącznie z mleka krów rasy fryzyjskiej. - Hodowane są one tylko w ściśle określonym regionie Włoch, w okolicach Padwy. Nie ma możliwości wyprodukowania tego sera w jakimkolwiek innym regionie Włoch, nie mówiąc już o świecie. Mikroklimat, jaki panuje na tym terenie jest specyficzny i właściwy tylko dla tego miejsca. Stąd tak wielką czcią Włosi otaczają swój parmezan - opisywał dr Gibiński.

Innym specyficznym rodzajem sera jest Grana Padano. Choć może być produkowany na znacznie większym terenie niż parmezan, ale co jakiś czas - podczas leżakowania - jest specjalnie badany i "osłuchiwany specjalnym młoteczkiem". - Osoby, które zajmują się badaniem jakości serów nasłuchują odgłosów, jakie Grana Padano wydaje pod stukotem młoteczka. Dzięki temu orientują się, czy pojawiają się w nim pęknięcia, które ten rodzaj sera będą dyskwalifikowały - powiedział prelegent.

Czasem o smaku może zdecydować wielkość i kształt ziarna. Najlepszym tego dowodem jest przykład tzw. ziarna perłowego, z którego parzy się kawę. - Jagody kawowca nazywane są wisienkami. W każdej z nich zazwyczaj znajdują się dwie maleńkie półkule ziarenek kawowych. Natura czyni jednak różnego rodzaju psikusy. Zdarza się, że w jednej wisience znajduje się tylko jedno, bardziej kuliste ziarenko, które nosi nazwę ziarna perłowego - wyjaśniał dr Gibiński.

Znawcy tematu uważają, że nic nie daje takiego aromatu, takich wrażeń w odczuciu picia kawy, jak napar sporządzony właśnie z ziaren perłowych. - Kumulują one w sobie więcej aromatu i substancji, które później decydują o smaku samego naparu kawowego - powiedział naukowiec.

Co powoduje, że za 10 dekagramów kawy "Kopi Luwak" trzeba zapłacić około 300 złotych? Specyficzny sposób pozyskiwania ziaren i jej wyjątkowo delikatny smak. - Luwak to maleńkie zwierzątko, które mieszka na Sumatrze i uwielbia dojrzałe wisienki kawowca, których jednak nie trawi. Tamtejsza ludność zbiera odchody zwierzaka, czyści ziarenka i sprzedaje osobom, które wręcz zabijają się dla tego rodzaju kawy - opisywał dr Gibiński.

Jak tłumaczył, rocznie takiej kawy można "znaleźć" około stu kilkudziesięciu kilogramów. Jest delikatniejsza od innych gatunków, ponieważ po przejściu przez przewód trawienny następuje częściowy rozkład białek, w związku z tym smak kawy jest zdecydowanie mniej ostry.

Na szczycie listy najlepszych rodzajów kaw znajduje się Blue Mountain z Jamajki, uprawiana w niewielkiej ilości 180-250 ton w ciągu roku. Cena filiżanki takiego naparu to około 50 złotych. Drugą kawą pod względem jakości jest - zbierana jest na stokach wulkanicznych Hawajów - Kona.

- Wszystkie herbaty są wówczas doskonałe, kiedy zbiera się je na wysokości przynajmniej 1600 do 2 tysięcy metrów n.p.m. Zbiera się pierwsze listki, bo właśnie one są najcenniejsze - mówił dr Gibiński.

Wśród herbat japońskich można wyróżnić również herbaty "uprawy przykrywanej". Na kilka dni czy tygodni - w zależności od gatunku - krzewy herbaciane przykrywa się matami, by b nie docierały do nich promienie słoneczne. Taki zabieg wzmocni działanie chlorofilu w herbatach, a dzięki temu napary będą bardziej zielone i mocne.

Podczas wykładu dr Gibiński ostrzegał też podróżujących do Japonii: - Jeśli zostaniecie zaproszeni na rybę Fugu nie odmawiajcie, ale poproście kucharza, aby pokazał uprawnienia do oprawiania tej ryby. Jej wątroba i części rodne są tysiąc razy bardziej trujące od cyjanku potasu. Co roku w Japonii umiera kilkanaście osób na skutek złego postępowania z tą rybą.