Buszujmy w zbożu, ale rozsądnie

W dziewiętnastym wieku Claude Frédéric Bastiat powiedział: "Jeśli ktoś wam powie: "Rolnictwo jest matką żywicielką kraju", odpowiedzcie: "To nie rolnictwo żywi kraj, ale pszenica". Francuski ekonomista i filozof zdziwiłby się zapewne, gdyby się dowiedział, że wybrane przez niego życiodajne zboże ma obecnie dość kiepską reputację.

Fala zwątpienia uderzyła trzy lata temu. Na rynku amerykańskim ukazała się książka Williama Davisa - "Wheat Belly: Lose the Weat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health". Od ubiegłego roku możemy ją również znaleźć na półkach naszych księgarń pod polskim tytułem: “Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym". Autor, powołując się na wieloletnie badania kliniczne i obserwacje pacjentów, formułuje szereg zarzutów wobec tego popularnego zboża. Oskarża je nie tylko o powodowanie nadwagi - tytułowego pszennego brzucha. Wskazuje też jego wpływ na powstawanie chorób metabolicznych, cukrzycy, celiakii, zaburzeń w gospodarce lipidami i cukrami. Znajduje nawet dowody na generowanie problemów skórnych i kostnych, a także stanów zapalnych oraz przewlekłego zmęczenia.

Lista zarzutów budzi pewne niedowierzanie. Dlaczego zdecydowanie najbardziej popularne zboże w naszej kulturze miałoby nam szkodzić?

Odpowiedź jest, według doktora Davisa, dość prosta. Obecnie hodowane odmiany pszenicy mają niewiele wspólnego z jej prababką - samopszą, zbieraną przed tysiącami lat. Już pierwsi rolnicy starali się wyhodować odmiany przynoszące większy i lepszy jakościowo plon, ale aż do dwudziestego wieku zmiany nie były gwałtowne. Dopiero wtedy pojawiły się skuteczne metody laboratoryjne, między innymi inżynieria genetyczna. Przy takiej pomocy zboże to szybko stało się niezwykle wydajne. Powiększyła się wielkość ziaren i ich liczba w kłosie. Wzrosła jego odporność na niekorzystne czynniki środowiskowe i różnego typu patogeny. Skrócił się czas oczekiwania na zbiory, gdyż zaczęto hodować odmiany karłowate, szybko wypuszczające kłosy. Obecnie pszenica jest nie tylko dużo tańszym źródłem pokarmu niż kiedyś. Dodatkowo, wraz ze zmianą składu chemicznego, zmieniły się na korzyść własności wypiekowe mąki pszennej. Nawet najlepszy królewski mistrz kuchenny nie upiekłby onegdaj tak puszystych bułeczek i ciasteczek, o chlebie tostowym nie wspominając. Stało się to możliwe dopiero po zwielokrotnieniu ilości glutenu w ziarnie. Ta mieszanina białek nadaje ciastu elastyczność i ułatwia jego wzrost. Niestety również właśnie ona powoduje szereg problemów zdrowotnych u ludzi. 

Czy badania doktora Davisa są wiarygodne i czy ich wyniki odnoszą się również do ludzi żyjących w Polsce? Niestety, lekarze i dietetycy nie są w tej kwestii zgodni. Niektórzy są gorącymi zwolennikami teorii. Nieliczni proponują pójść jeszcze krok dalej i zrezygnować też z innych zbóż glutenowych na rzecz roślin naturalnie bezglutenowych - ryżu, kukurydzy, gryki, prosa i innych.

Wielu lekarzy zachowuje jednak rezerwę i twierdzi, że porzucenie pszenicy jest po prostu nową modą, a nie dietą-cud. Są też tacy, którzy twierdzą, że wyniki badań dotyczą wyłącznie Amerykanów, różniących się od nas pod względem genetycznym i stosujących zupełnie inną "filozofię żywienia".  Odstawienie pszenicy wiązało się u nich z wyrzuceniem wszechobecnych fast-foodów i innych rodzajów żywności mocno przetworzonej. Dopiero to kompleksowe działanie poskutkowało, a sukces przypisany został wyłącznie odstawieniu pszenicy. Miejmy nadzieję, że czas przyniesie rozwiązanie tej żywieniowej zagadki.

Póki co możemy z powodzeniem zastosować u siebie aktualnie przyjęte wskazania. Po pierwsze zdecydujmy się na kupowanie wyłącznie (lub prawie wyłącznie) produktów zbożowych mniej przetworzonych - mąki, kasz, płatków oraz dobrego jakościowo pieczywa.  Zawierają one wiele mikroelementów i witamin, które usuwane są przy produkcji białej, najpopularniejszej mąki. W ich składzie nie znajdziemy za to szkodliwych konserwantów, barwników, aromatów i innych dobrodziejstw współczesnej chemii, którymi naszpikowane są chrupki do mleka czy paczkowane rogale z nadzieniem.

Druga sprawa - należy urozmaicić dietę o różne gatunki zbóż. Półki w marketach i sklepach ze zdrową żywnością serwują nam spory wybór produktów z jęczmienia, prosa, żyta czy owsa. Jeśli poszperamy w sklepach internetowych, możemy dać ponieść się fantazji. Na przykład upiec chlebek amarantusowy czy ciasteczka z mąki kasztanowej.

Jeśli już zdecydowaliśmy się na zmiany, naszą przygodę ze zbożami rozpocznijmy od spaceru po okolicznych piekarniach. Sprawdźmy, czy znajdziemy w nich tradycyjny chleb żytni, wypiekany na zakwasie. Kupując bułki wybierzmy tym razem wersję graham z ziarnami. Jeżeli do sklepu mamy daleko lub nie znaleźliśmy w nim niczego interesującego, pieczmy chleb sami. Wystarczy kupić specjalny automat, umieścić w nim kilka składników, nacisnąć guziczek i już można się delektować pięknym zapachem. W książkach i na blogach znajdziemy też setki przepisów na wypieki w piekarniku. Staropolskie chleby i włoskie ciabatty. Pieczywo orkiszowe, amarantusowe, dyniowe. Z dodatkiem różnorodnych ziaren, lub wykonane wyłącznie z ziaren, bez użycia mąki. Do wyboru, do koloru. 

Nie samym chlebem żyje człowiek. To zdanie powinno towarzyszyć nam zwłaszcza podczas pierwszych śniadań. Poranek to doskonały moment na ryż, płatki i kasze. Wystarczy ugotować je na mleku lub na wodzie i doprawić. Świetnie komponują się z sezonowymi, mrożonymi czy suszonymi owocami. Pasują do nich różnego rodzaju orzechy i pestki. Są pyszne, jeśli poleje się je gęstym sokiem owocowym (najlepiej wykonanym własnoręcznie).

Można je też podawać w wersji wytrawnej - na słono, z warzywami. Najłatwiej z dodatkami jest oczywiście latem i jesienią. Wśród "zimowych" przepisów znajduje się na przykład owsianka z płatkami migdałowymi, albo kasza jaglana z kawałkami ananasa i wiórkami kokosowymi. Ugotowany ryż podamy wtedy z tartym jabłkiem i cynamonem. Hitem wśród dzieci mogą stać się "sezamki" - płatki kukurydziane zmieszane z jogurtem naturalnym, miodem i ziarnem sezamu. Rodzice też powinni być zadowoleni. Dania te są zdrowe, a ich przygotowanie bywa szybsze, niż wykonanie kanapek.

Nowinki zbożowe mogą pojawić się również podczas obiadu. Częściej używajmy kasz ugotowanych na sypko, na przykład jaglanej, jęczmiennej czy gryczanej (zwłaszcza tej niepalonej). Świetnie sprawdzają się przy nich sosy albo cebulkowa okrasa. Zwykły makaron możemy zastąpić pełnoziarnistym lub wręcz orkiszowym czy ryżowym.

Zamiast białego ryżu użyjmy odmian bogatszych w związki mineralne, błonnik i witaminy. Ryż poddawany wstępnej obróbce przy pomocy pary wodnej ("Parboiled") traci mniej witamin podczas gotowania. Niepolerowany ryż brązowy zawiera najcenniejszą, a niestety zwykle traconą, część ziarna - łuski. Na koneserów czekają też inne rodzaje ryżu, często z nim bliżej niespokrewnione, takie jak dziki ryż czy komosa ryżowa.

Eksperymentując z jadłospisem powinniśmy pamiętać o jeszcze jednym pewniku. Dużym błędem są pochopne i nieprzemyślane zmiany w żywieniu. Przede wszystkim powinniśmy zastanowić się, czym kierujemy się poszukując nowej diety. Czy ma to być sposób na lepsze samopoczucie i zdrowszy tryb życia, czy też chcemy wyleczyć już istniejący stan chorobowy? Przyjrzyjmy się niepokojącym nas objawom. Przewlekłe zaburzenia żołądkowo-jelitowe, powracająca wysypka czy nagły spadek masy ciała powinny być skonsultowane z lekarzem. Wprowadzenie nowych produktów przy problemach z wchłanianiem czy nietolerancji pokarmowej może nam poważnie zaszkodzić. Dodatkowo stosowana przed diagnozą dieta bezglutenowa może zafałszować wyniki badań. Nastąpi częściowe wyleczenie, w efekcie czego lekarze nie stwierdzą nieprawidłowości i nie zalecą żadnych ograniczeń.  Po ponownym włączeniu produktów zawierających gluten objawy choroby powrócą.

Przy eksperymentach gastronomicznych powinniśmy uważać nawet jeśli jesteśmy idealnie zdrowi. Podejmując działania zastanówmy się, czy mają one sens  - czy faktycznie dzięki nim posiłki będą bardziej urozmaicone i bliższe natury.

Błędem jest na przykład nieuzasadnione używanie produktów wtórnie pozbawianych glutenu, przeznaczonych dla chorych na celiakię i alergie. Zostały wytworzone z mąki silnie przekształconej, często też zawierają różnego typu dodatki poprawiające smak i konsystencję. Dla ludzi zdrowych są gorszą alternatywą niż świeże, dobre jakościowo wypieki. Podobnie - proste usunięcie z jadłospisu całej grupy produktów może doprowadzić do poważnych kłopotów. Właśnie taka sytuacja ma miejsce, gdy rezygnujemy z wszechobecnych wyrobów pszennych i nie zastąpimy ich zamiennikami wykonanymi z innych zbóż. W poszukiwaniu lepszego samopoczucia niechcąco zafundujemy sobie zaburzenia gospodarki mineralnej, bóle głowy i zaparcia. Nie traćmy więc głowy, by nie stracić przy okazji włosów. Buszujmy w zbożu, ale rozsądnie.