Kapuściochy, rolada, kołocz i krupniok

Rolada, kołocz i krupniok to najbardziej znane wizytówki kuchni woj. śląskiego. W ostatnim czasie w regionie promowane są również mniej popularne potrawy - powstają szlak kulinarny i portal internetowy, a wytwórcy starają się o prawną ochronę kolejnych produktów.

Typowa kuchnia śląska kojarzona jest z ciężkimi, sycącymi potrawami lub słodkimi ciastami. Całe województwo obejmuje jednak obszar wykraczający historycznie, a więc też kulinarnie, poza obszar kultury i tradycji górnośląskiej.

Stąd na organizowanej od dwunastu lat regionalnej edycji konkursu "Nasze kulinarne dziedzictwo" pojawiają się - i zwyciężają - takie tradycyjne potrawy, jak np. wywodzące się ze Śląska Cieszyńskiego kapuściochy (posypywane cukrem i cynamonem placuszki z liściem kapusty) czy wytwarzana w Zagłębiu Dąbrowskim nalewka strzemieszycka (na bazie pitnego miodu z dodatkiem likieru wiśniowego).

Wiosną tego roku Śląska Organizacja Turystyczna zaczęła wybierać najlepsze restauracje w województwie, serwujące regionalne potrawy. Ma to być pierwszy krok do stworzenia Szlaku Kulinarnego "Śląskie Smaki", dzięki któremu turyści dowiedzą się, gdzie można dobrze zjeść, a restauratorzy będą mogli liczyć na promocję. Certyfikacja ma potwierdzać, że podawane w lokalach dania regionalne są najwyższej jakości, robione według tradycyjnych receptur i z najlepszych składników.

Lokale, które znajdą się na Szlaku, będą korzystały m.in. ze specjalnego oznakowania, wydawnictw i prezentacji na stronie projektu slaskiesmaki.pl. Coroczną kulminacją działalności promocyjnej ma być już organizowany od siedmiu lat konkurs kulinarny Festiwalu "Śląskie smaki" - związany z regionalną edycją ogólnopolskiego konkursu "Nasze kulinarne dziedzictwo".

Działająca strona slaskiesmaki.pl zawiera m.in. przepisy na regionalne potrawy, również gotowane w trakcie kolejnych edycji festiwalu. Samych tylko dań głównych - nieraz powtarzających się, choć w różnych wariantach - zebrano tam dotąd blisko 120. Strona może być np. źródłem wiedzy, jak zrobić śląską roladę, upiec kołocza czy przyrządzić krupnioka.

Śląska rolada jest znana w innych częściach kraju jako zraz. W tradycyjnej wersji powinna powstawać z wołowiny, z nadzieniem w postaci paseczków boczku, kiszonego ogórka, ew. cebuli, kiełbasy i czerstwego chleba. Niedopuszczalne jest mielenie nadzienia. Rolada łączona bywa najczęściej z ciemnymi kluskami (ziemniaczanymi) i modrą, czyli czerwoną kapustą.

Kołocz śląski to prostokątny wypiek z ciasta drożdżowego, występujący w czterech odmianach: z posypką (bez nadzienia), z nadzieniem serowym, makowym i jabłkowym. W ub. roku kołocz wypiekany w woj. opolskim i historycznie górnośląskiej części woj. śląskiego trafił na listę chronionych produktów regionalnych Unii Europejskiej - jako 29. produkt z Polski.

Inny sztandarowy produkt kuchni regionalnej, krupniok, czyli kaszanka, ma od dwóch lat swoje coroczne święto organizowane w zabytkowej katowickiej dzielnicy Nikiszowiec. Również krupniok może zostać objęty ochroną unijnych przepisów. Wspólną recepturę krupnioka do unijnego systemu Chronionych Oznaczeń Geograficznych wiosną tego roku zaczęli ustalać producenci wędlin z woj. opolskiego i śląskiego.

Na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa z ok. 900 umieszczonych produktów, potraw i napojów, z woj. śląskiego pochodzi ponad 120 pozycji.

Producenci z woj. śląskiego zarejestrowali tam m.in. chleb "herbski", ciastka ze szpyrek, ciulim lelowski, krupniok śląski, murzin wielkanocny, porębskie prażonki, ser klagany, ser wołoski wędzony, marmeladę z dyni po cieszyńsku, kołocz weselny cieszyński, smalec gęsi z Siewierza czy jurajski żur na grzybach.