Tanio i zdrowo, choć zimowo

Minęło lato, w niepamięć odeszła kolejna złota polska jesień, skończyła się już nawet szaruga jesienna. Wraz ze zmianami w pogodzie i przyrodzie zmieniły się też nasze warzywniaki. Zrobienie tanich i zdrowych zakupów jest jednak nadal możliwe.

W styczniu czy lutym możemy kupić prawie wszystko - są pomidorki, ogórki, kalafiory, papryka, brokuły i wiele, wiele innych warzyw. Wyraźnie jednak wzrosły ich ceny i - co ciekawe - równocześnie spadły walory smakowe. Nie ma w tym nic dziwnego: wymienione płody są o tej porze roku wytworem rolnictwa wysoce wspomaganego i podkarmianego chemią (czy widzieliście kiedyś pomidorki owocujące na krzaczkach przykrytych śniegiem?).

Zimowy ogórek czy papryka to doskonały pokarm dla osób chcących wprowadzić do diety środki grzybobójcze, nawozy i substancje pobudzające wzrost roślin. Mniej zadowoleni będą ci, którzy poszukują w nich witamin. Co więc robić? Jeść drogie, przesycone chemią rośliny surowe, czy całkowicie przerzucić się na jeszcze droższe mrożonki i puszki? A może jednym ruchem wykreślić wszystkie jarzyny z diety? Odpowiedź jest wbrew pozorom dość prosta - jedzmy tanie i zdrowe warzywa sezonowe.

Królową zimy jest niepozorna marchew. W kuchni polskiej jest właściwie od zawsze. W Europie znana była już w neolicie, czyli w okresie, w którym początkujący rolnicy nieśmiało zaczynali pierwsze uprawy. W tamtych czasach wyglądała oczywiście nieco inaczej niż obecnie stosowane odmiany. Łatwo się z resztą możemy o tym przekonać - dziko rosnąca marchew zwyczajna (Daucus carota) spotykana jest często na różnego typu nieużytkach.

Zalety marchewki są trudne do przecenienia. Posiada szeroki wachlarz minerałów i witamin, zwłaszcza tych z grupy B i karotenoidów. Rzadko uczula, więc jest w pierwszej kolejności wprowadzana do diety niemowląt.  Można ją chrupać na surowo, trenując zęby, lub ugotować do miękkości oszczędzając je.  Korzystnie działa na oczy i cerę, podnosi odporność, wspomaga trawienie.

Marchewka jest nie tylko zdrowa, ale również pyszna. Ze względu na słodki smak lubi ją większość dzieci (tym jednak lepiej nie wspominać o zaletach zdrowotnych). Warzywo to może być też przyrządzane na tysiące sposobów. Groszek z gotowaną, krojoną w kostkę marchewką stał się jednym z podstawowych dań polskich. Podobnie z resztą jak surówka, w której goszczą czasem rodzime tarte jabłka lub egzotyczny ananas. Aromatyczny korzeń wszedł także na stałe do składu włoszczyzny, a więc stał się podstawą większości zup. Marchewka ma również bardziej oryginalne zastosowania. Można użyć ją do przyrządzania ciast, sufletów, a nawet budyniu. Jako słodki wypełniacz i nośnik smaku dodawana jest też do marmolad i innych przetworów. Właśnie z tego powodu została zapisana w dokumentach Unii Europejskiej jako owoc, co oczywiście doprowadziło do rozpaczy przyrodników.

Pisząc o zimowej kuchni nie można zapomnieć też o pietruszce i selerach. Są one dalekim kuzynostwem marchwi i, podobnie jak ona, znalazły się w bukiecie królowej Bony.  Ich korzenie używane są do tworzenia wywarów i surówek. Bardzo interesujące są również ich liście. Ze względu na duże zawartości olejków lotnych mają właściwości lecznicze, są też znanymi przyprawami. Natka pietruszki zawiera ponadto ponad trzy razy więcej witaminy C niż cytryna, warto więc w okresie częstszych zachorowań przemycać ją w sałatkach, masełkach ziołowych czy koktajlach.

Kolejnym, uprawianym już w czasach starożytnych warzywem korzeniowym jest burak ćwikłowy. Wraz z najbliższymi kuzynami - burakiem pastewnym, cukrowym i liściowym (botwiną) - należy do jednego gatunku wywodzącego się od buraka dzikiego, słonolubnej rośliny porastającej między innymi wybrzeża Morza Śródziemnego. Warzywo to gości w polskiej kuchni od setek lat. Barszcz czy ćwikła znane są już z najstarszych książek kucharskich. Współczesnym odkryciem jest unikalny skład chemiczny tej rośliny - wysoka zawartość antocyjanów i witamin, w tym kwasu foliowego. Dzięki nim burak ma właściwości antynowotworowe, wspomaga tworzenie czerwonych ciałek krwi, pobudza naturalną odporność organizmu. Przyrządzony z niego sok jest zalecany w procesie leczenia wielu chorób. Podobnie jak marchew, buraki dają dość duże pole do zimowych popisów kulinarnych.

Ugotowane i utarte podawane są jako słodkawe buraki duszone lub ostra ćwikła. W sałatkach można je łączyć z fasolą, selerem, ogórkami kiszonymi, ziemniakami, ananasem, a nawet śledziem. Oczywiście nie na raz. Podobne wariacje dotyczą zup. Od barszczu wigilijnego z uszkami, przez zalewajkę z buraków, po narodowe specjały naszych wschodnich sąsiadów Białorusinów i Ukraińców. Każdy znajdzie coś dla siebie.

Bardzo przydatna w najzimniejszej części roku jest rzodkiew - bliska krewna rzodkiewki. Rzodkiew biała dostępna jest prawie przez cały rok, czarna (nazywana czarną rzepą)  - jest warzywem typowym dla okresu zimowego.  Przynosi plon bardzo późno, świetnie się też przechowuje. W obu przypadkach burakowato zgrubiałe części podziemne mają ciekawy, pikantny smak. Świetnie sprawdzają się przy tworzeniu kanapek - zastąpią tam napompowane chemią zielone ogórki i pomidorki. Są też niezastąpione w śniadaniówce, w której przyjmą postać chrupiących talarków lub paluszków. Poza tymi walorami mogą również pochwalić się właściwościami prozdrowotnymi. Dostarczą nie tylko sporej ilości witamin, ale również bakteriobójczych związków siarki. Pomogą w walce z przeziębieniami i grypą, są kluczowym ziołem w leczeniu chorób przewodu pokarmowego, między innymi pobudzając do pracy wątrobę. Czarna rzodkiew jest też surowcem stosowanym do produkcji szamponów i odżywek do włosów. Tych jednak do zimowej kuchni nie będziemy polecać.

Często mylona z rzodkwią jest rzepa, która należy jednak do rodziny kapustowatych. Wraz ze swoją kuzynką brukwią miały niegdyś spore znaczenie w kuchni polskiej.  Zmalało ono po wprowadzeniu i upowszechnieniu się amerykańskich ziemniaków. Do historii przeszła zwłaszcza brukiew kojarzona teraz jako remedium na powojenny, zimowy głód. Obecnie obie rośliny hoduje się głównie na paszę dla zwierząt. Na stołach ludzkich stanowią raczej warzywa "kolekcjonerskie", po które sięgają fascynaci zdrowego, naturalnego odżywiania. Może więc i my poszukamy brukwi na ryneczku, a rzepkę zasadzimy w naszym ogrodzie?

Jeżeli nie mamy jednak ochoty na eksperymenty, czeka na nas cała grupa innych jarzyn należących do rodziny kapustowatych. Najbardziej znana jest oczywiście kapusta warzywna w odmianie głowiastej. Stanowi ona ikonę polskiej kuchni. Surowa, gotowana czy kiszona znajduje tysiące zastosowań, przy czym w ostatniej wersji zadziwia niekiedy obcokrajowców - oni wyrzucają popsute jedzenie. Już w starożytnym Rzymie kapusty używano jako lek uniwersalny.  Katon twierdził, że uleczy ona wszystkie dolegliwości. Sugerował nawet dobicie pacjenta, jeśli nie uda się go uratować przy pomocy tego panaceum.

Obecnie prowadzone badania potwierdzają niezwykłe właściwości kapusty (oczywiście nie zalecając wskazanej przez Katona terminacji). Kapusta jest kopalnią witamin, minerałów i aminokwasów. Ukiszona zawiera dobroczynną florę bakteryjną, która regeneruje jelita. Odmiana czerwona wybarwiona jest dobroczynnymi antocyjanami, zapobiegającymi starzeniu i rozwojowi raka. Z tego powodu zimą jak najczęściej sięgajmy po surówki, bez większych wyrzutów sumienia gotujmy też bigos, kapuśniak czy gołąbki. W myśl zasady: kapusta, głowa zdecydowanie pełna, nie pusta.

Kapusta warzywna może nas zaskoczyć w jeszcze jeden sposób. Do jej odmian należą brukselka, jarmuż, kalarepa, kalafior i brokuł. Dwa ostatnie polecane są teraz w wersji mrożonek. Na zimowe kalarepki też trzeba uważać. Polskie, wyhodowane jesienią zapasy szybko topnieją, a ich miejsce zajmują płody rolne bardziej wzbogacane chemicznie. Całą zimę towarzyszą nam natomiast brukselki. Miniaturowe kapustki o słodko-gorzkim smaku mają tyluż wielbicieli, co zagorzałych przeciwników. Pod względem składu chemicznego powinny zadowolić wszystkich. Są polecane kobietom w ciąży, gdyż zawierają spore ilości kwasu foliowego. Mają spore właściwości antyoksydacyjne, zaliczane są więc do "warzyw młodości". Działają osłonowo na żołądek i jelita. Mimo, że w uprawie znajdują się dopiero od XVII wieku, są obecnie szeroko rozpowszechnione.

Znacznie mniej znanym warzywem jest jarmuż. A szkoda, gdyż jest on jednym z największych naszych zimowych skarbów. Jest zaliczany do superżywności (superfoods) - produktów odżywczych o unikalnych właściwościach leczniczych. Ze względu na ilość żelaza i białka zwany jest nową wołowiną. Ma dwa razy więcej witaminy C niż cytryna, wapnia więcej niż mleko. Jest królem pod względem zawartości związków antyoksydacyjnych. Łatwiej jest wyliczyć, czego nie zawiera i w czym nie pomaga. Do tego jest jednym z najpóźniej dojrzewających polskich warzyw, a jego ciemnozielone, pomarszczone liście pięknie prezentują się jako ozdoba pater i sałatek. Mając to na uwadze warto pytać o jarmuż na targach i w sklepach. Im częściej będziemy to robić, tym bardziej dostępny stanie się ten rarytas.

Warzyw spotykanych w najzimniejszym sezonie jest znacznie więcej. Niektóre, takie jak roszponka, pasternak czy topinambur, są trudniejsze do zdobycia i droższe. Inne - na przykład ziemniaki, cebula czy por - są pospolite i tanie jak barszcz. Wszystkie jednak pozwolą zachować nam zimą zdrowie i krzepę. Jak rzepa.